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职工食堂餐饮服务食材加工方案

目录

TOC\h\z\u第一节食谱变化方案 2

一、菜单设计变化 2

二、口味多样变化 3

三、季节性变化 4

四、满足员工意见的变化 4

五、花色品种变化 4

六、菜品更新变化 5

第二节食材加工流程 5

一、加工工艺流程图 5

二、食材加工操作标准 6

第三节食品加工操作规范 10

一、食品加工制作规范 10

二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程 11

三、废弃食用油脂处理流程 13

第四节加工人员管理 13

一、人员管理制度 13

二、管理人员工作标准 15

三、从业人员工作标准 16

四、厨房操作管理 17

第五节食品加工卫生要求 18

一、食品卫生“五四”制度 18

二、环境卫生 19

三、个人卫生 19

四、清洗烹饪卫生 20

五、凉菜间卫生要求 21

第六节餐饮检验安全管理方案 21

一、食品安全检验制度 21

二、供餐检验制度 22

三、记录台账 22

第七节食品加工质量保障管理 22

一、总则 23

二、指导思想 23

三、质量保障方案 23

四、管理人员职责 24

五、从业人员职责 25

六、原材料供给部门职责 26

七、设施设备管理规范 26

八、奖惩规定 26

九、奖惩标准 27

十、售后管理 28

第一节食谱变化方案

一、菜单设计变化

（一）语言文字

菜品分类顺序排列合理、美观。文字简洁清楚，印刷或书写美观大方。商务用餐菜单配有菜品名称、主要原料、烹制方法和产品特点的简单说明，便于客人选择。无涂改、污渍，清洁卫生。

（二）菜单拟定

员工餐菜单：由厨师长一周拟定一次，菜单两周不重复，每月至少推出两个新菜；并于每周四前完成次周的菜单，交由公司技术部门及相关领导审核后方可实施。

商务接待餐菜单：由行政总厨亲自指挥安排菜单的拟定，菜单内容丰富，冷、热菜分类搭配合理，点心、汤类安排适当，各种菜点营养平衡，价格有高、中、低三个档次，能够满足甲方商务用餐的不同规格需求。

（三）安全卫生营养

菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食营养搭配的科学，员工餐厅菜单的制定将严格按照《营养与膳食的要求和准则》来进行。

二、口味多样变化

菜品品种以四川家常菜为主、兼顾各地特色风味菜（鲁菜、粤菜、湘菜、东北菜、淮扬菜等）。菜单内容突出菜品烹制特点：蒸、烧、炖、卤、炒、煎、炸、熘、煮等。发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。

三、季节性变化

菜单的设计将根据食品的时令性，时令蔬菜一般质量好，价格合理，供应充足，时令新鲜，菜单设计根据季节气候特点来不断调整菜品，实现品种丰富，合理配置，每日更新。另外，还考虑一年之中节气特点，例如：端午节的粽子、中秋的月饼、冬至羊肉汤锅等推出主题菜品。

四、满足员工意见的变化

定期收集员工意见，针对员工对食材、口味、品种、分量、荤素搭配、烹制方法等的喜好，及时调整菜单。

五、花色品种变化

菜单设计要求菜品花色品种安排合理。冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。菜点以家常菜、特色菜、风味菜为主。临时性商务用餐菜单根据客人订餐标准进行安排，每个标准公司可提供三套菜谱供客人选择，菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在５：15：4：3左右，各种产品高低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25％-30％左右，中档产品安排在４５%-５０%左右；档次比较低，价格便宜的产品安排在20%-2５%左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。及时关注市场流行趋势，引进特色产品，保障菜品的新颖度。

六、菜品更新变化

我司餐饮事业部拥有专门的菜肴规划研究技术部门，不间断地从事团膳配餐品种研发与创新工作。同时多年来在多项目的经验累积，已经建立了内含数百种品种的团膳系统菜单、商务接待餐菜单等的菜单数据，而且还在补充完善之中。同时借助总公司的集团管控及专业调配，能够及时、快速地进行菜单的选择与组合，能随时调集我司各项目厨师资源进行整合，对各项目厨师进行轮换，保障贵公司员工各层次的不同需求。

第二节食材加工流程

一、加工工艺流程图

原、辅料验收

原、辅料验收

原、辅料贮藏

粗加工

切配

退回销售商

餐用具

烹调

餐具消毒保洁

装盘

供餐

不合格

合格

辅料

二、食材加工操作标准

（一）粗加工及切配操作流程

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象