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做出好吃东北炸酱的小窍门

大酱对东北人来说是很重要的食物，可以直接用来蘸蔬菜，也可以当作调料用来炖菜。

在东北，酱菜和酱炖菜是完全不同的做法与味道，酱菜指的是用酱汤煮的肉类、豆制品以及一些海带和质地硬一些的蔬菜，和南方的卤菜是一个性质的，只不过东北的酱汤（卤水）里放的是糖色而不是糖，味道是咸香的。所谓一方水土养一方人，地域的差异也造成了口味的不同，很多南方的菜到这里都是经过改良的，外甥女的那些网上的手工朋友们互相赠送的礼物也都是各地的特产，东北的土豆粉条和酸菜等都是很受南方朋友欢迎的，但是她们那里邮过来的那些小吃，我外甥女分给我一些，家里人都表示吃不惯那种又咸又甜的味道，因为东北的食物咸就是咸、甜就是甜，就像东北人的性格豪爽直率。

酱菜在东北所有的超市都有摊档，在每条街也都有一两家小店，在东北它还有个通俗的叫法，就是熟食，是可以买回家直接食用的。酱菜用的酱汤也不是我们看过的韩国菜里的大酱汤，虽然东北大酱的味道和韩国大酱是一个味道，但是从来不喝酱汤，酱汤也只是到朝鲜菜馆里尝个新鲜而已。

东北的大酱主要分为东北农家大酱和东北黄豆豆瓣酱，农家大酱就是我曾经发过的东北大酱自制全攻略，有一种特殊的味道，不是所有人都能接受，我们家就是有人能接受有人就吃不惯那种味道，但是对于东北的黄豆豆瓣酱都是很喜欢的，虽然大酱生着也是可以蘸蔬菜的，但是还是经过熟制之后味道更好，在东北的超市中也有卖各种袋装的或者瓶装的熟酱，还有一些来自全国各地的调味酱，但是东北人还是喜欢吃自己家里做的炸酱。

炸酱从字面上看是在油中炸，其实就是像炒菜一样炒制成的，每一家的炸酱在味道上都会有差异，因为大酱的咸度都高，我喜欢用鸡蛋和肉末来冲淡酱的咸度和增加香气，炒酱的时候也有一些多年累积下来的小窍门，炸好的酱可以放在干豆腐上，再卷上蔬菜小葱非常的好吃，用来拌面条那也是非常的好吃，个人感觉比北京炸酱面好吃的。

所需原料：

大酱300克、鸡蛋2个、五花肉馅100克、大葱150克、食用油多一些

制作方法：

1、将鸡蛋打入碗中，放入1小勺料酒和2小勺清水搅匀；

2、将大葱切成葱花；

3、入比平时炒菜多一些的量将大酱放入碗中，放入热水搅拌成能够浓一些的粥样；

4、将炒锅烧热，放入适量食用油，微热即倒入鸡蛋液，不停地搅动，蛋液凝固后就会成碎末状，盛出；

5、将炒锅中放入比平时炒菜多一些的油量，放入肉末炒散炒变色；

6、放入葱花炒出香味；

7、倒入大酱炒出香味；

8、再倒入开水成稀粥状；

9、倒入炒好的鸡蛋拌匀，中小火煮几分钟，稍微收浓一些成能轻松流动的状态即可。小贴士：

1、可以不放肉只放鸡蛋，放肉味道更香；

2、炒酱食用油一定要稍微多一些，做好的酱上面要有薄薄一层油才会油润好吃；

3、炒好的酱不要太浓稠，会很咸，不方面蘸取也不容易拌匀，能够轻松流动的状态最好。

4、炒蛋的油不能太热，那样炒出来的蛋会结块，微热的油放入蛋液，不同的搅拌蛋液凝固后会是碎碎的蛋末状，所以最好用色拉油或者提前炸熟的豆油，如果是用生豆油最好先炸熟然后放凉一些再倒入蛋液。东北的生豆油有股豆腥味，我习惯每次先炸熟一些放起来，用的时候就不用烧到冒青烟，弄得每天炒菜都油烟大，而且我炸油的时候，习惯关火等油稍微晾2分钟，再放入八角（大料）、花椒、葱段、生姜片，凉了以后捞出去，这样炸好的调料油炒菜拌菜都非常好吃。