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食品安全管理考核试卷2024-01版

1.食品安全对餐饮企业的重要性是什么？[单选题]*

只是一个小问题，不必太在意

是餐饮企业的次要关注点

是关系餐饮企业生死存亡的大事(正确答案)

只会影响企业的声誉

2.餐厅如果出现食品安全问题，可能会面临什么后果？[单选题]*

轻微的经济损失

顾客流失

致命性的重大事故，情节严重的会追究企业及个人的刑事责任(正确答案)

仅需道歉和赔偿

3.从事食品加工及服务的所有员工需要熟知哪些法律？[单选题]*

《中华人民共和国劳动法》

《中华人民共和国食品安全法》(正确答案)

《中华人民共和国消费者权益保护法》

所有以上提到的法律

4.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》主要是关于什么的规定？?[单选题]*

餐厅的装修风格

餐厅的服务质量

餐厅的卫生管理(正确答案)

餐厅的菜单设计

5.清洗后的、装好盘的菜品在餐后应该如何处理，以避免出现发蔫、不新鲜的问题？[单选题]*

A.去掉餐具放回保鲜柜用保鲜膜或湿布做防护(正确答案)

B.直接放置在室温下

C.放在冰箱中冷藏即可

D.无需特殊处理

6.以下哪项操作是厨师长指导员工每日精准做备餐的有效方法？[单选题]*

A.通过收银系统导出最近一周同日期的菜品销售数量给操作间员工(正确答案)

B.员工凭个人主观判断或个人经验自己想备多少备多少

C.询问服务员关于顾客对菜品的反馈

D.检查库存中的食材是否过期

7.关于食材的储存方式，以下哪项描述是正确的？[单选题]*

A.装盘后的食材可以带着餐具隔夜储存。

B.装盘后的食材应当当餐使用，不能带餐具隔夜储存。(正确答案)

C.食材可以随意装盘并储存，无需考虑是否隔夜。

D.带餐具的食材可以隔夜储存，只要放在冰箱里就可以。

8.根据《食品添加剂采购、使用、管理制度》，以下哪些内容需要公布在店内食品安全量化等级评定展示栏中？[单选题]*

A.门店使用食品添加剂制作的食品及添加明细。(正确答案)

B.食品添加剂的采购量和库存量。

C.食品添加剂的品牌。

D.食品添加剂的保质期。

9.关于每日早晨上岗前的健康检查，以下哪些描述是正确的？[单选题]*

A.部门管理人员不需要参与健康检查。

B.部门管理人员每周需要对其部门人员进行身体健康状况检查。

C.上岗前不需要进行任何健康检查。

D.每日上岗前需要由门店管理人员对每一位员工进行身体健康状况检查。(正确答案)

10.关于《从业人员晨检记录表》的填写，以下哪些说法是正确的？[单选题]*

A.填写的信息无需真实，只要填了有记录就行。

B.晨检人员检查应真实、准确地填写记录表。(正确答案)

C.部门负责人不需要在记录表上签字。

D.记录表可以由任何员工填写。

11.当在健康检查中发现员工有不符合卫生要求或有传染性疾病时，以下哪些措施应该采取？[单选题]*

A.继续让该员工工作，无需采取任何措施。

B.停止该员工继续上班，直到病因排除。(正确答案)

C.允许该员工继续工作，但需要定期进行检查。

D.立即解雇该员工。

12.招牌麻酱带餐具隔夜存放的储存，可能会出现什么问题？[单选题]*

A.麻酱的口感会失去原有的味道。

B.麻酱可能会变质，存在食品安全风险。(正确答案)

C.麻酱的营养价值会提高。

D.麻酱的色泽会更加鲜艳。

13.开封后的冷鲜羊肉，为了能够保持其新鲜度和口感，正确的储存标准是[单选题]*

A.冷藏3天(正确答案)

B.冷藏5天

C.冷藏7天

D.冷藏10天

14.预包装羊肉串在开封后，应如何储存以确保其品质和安全？[单选题]*

A.常温下放置

B.冷藏7天

C.冷冻30天(正确答案)

D.烘干保存

15.关于酸梅汤（袋）的储存标准，以下哪项描述是正确的？[单选题]*

A.开封后无需冷藏，可以常温保存。

B.开封后冷藏，可以保存7天。(正确答案)

C.无论是否开封，都应在常温下保存。

D.开封后冷藏，可以保存30天。

16.设备、餐具不洁或霉变，可能对产品造成哪种影响？[单选题]*

A.增加产品的营养价值

B.使产品口感更佳

C.对产品造成污染，食用后可能引发拉肚子或真菌性食物中毒(正确答案)

D.提高产品的保质期

17.不规范的毛巾使用和存放可能导致什么后果？[单选题]*

A.食物口感变差

B.食物更加卫生

C.食品交叉污染，可能导致拉肚子和身体不适(正确答案)

D.无法确定

18.专间作为洁净操作间用于制作直接入口食品，当温度高于多少摄氏度时，可能导致食品腐败变质？[单选题]*

A.20℃

B.25℃(正确答案)

C.30℃

D.35℃

E.不考虑食品的价格因素

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