《餐饮服务食品安全操作规范》解读.pptxVIP

执法依规经营合范

《餐饮服务食品安全操作规范》要点简析;规范，什么是规范？

规圆矩方，没有规矩，不成方圆。

一种行为想成格局，必须守规矩；

依模合范，模具可依，榜样可循。

一个行业想要持续，必须有范本。;千呼万唤始出来，原因是什么？

规范必须科学严谨，做为行业操作行为

准则，应做到无缝衔接，不留死角，环环相

扣，全面入微。;它有什么作用？说白了是一柄双刃剑，又是一顶保护伞。

它既让执法人员知道餐饮服务经营行为怎样是对错，怎样该处罚；又让餐饮服务经营者知道怎样辨优劣，怎样不被罚。更重要的对规范认真遵循，严格执行能够最大程度地保护消费者食品安全权益，从而也保护了经营者的经济利益，在监管者角度提升了执法效益和社会稳定效益。;2015

＞10000

红色数字单位为人，

因食品安全问题导致死亡！

;今天在座和通过视频网络参与交流的各位餐饮企业负责人以及执法同仁,有相当部分是业界精英或业务骨干，同时也有初入行内的潜力新锐。无论是新兵还是老将，我们都面临着同一个问题：餐饮消费者需求在升级在更新，经营模式在升级在更新，业态在升级在更新。在这种形势下，切不可因循守旧，停滞不前。更不要说许多业内新老从业者甚至我们的执法人员连之前的老规范也知之不足！因此我们必须认真学习、掌握新规范，使之达到可实操、可落地，才能实现我们需要的有效保护。;

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;2018年7月20日，市场监管总局发布《餐饮服务食品安全操作规范》

公告〔2018年第12号〕;2018版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了16个部分，分别是：1.总则、2.术语和定义、3.通用要求、4.建筑场所与布局、5.设备设施、6.原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、7.加工制作、8.供餐、用餐与配送、9.检验检测、10.清洗消毒、11.废弃物管理、12.有害生物防治、13.食品安全管理、14.人员要求、15.文件和记录、16.其他（燃料管理、消费提示、健康促进）;术语与定义1

2.1原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

2.2半成品

指原料经初步或部分加工制作后??尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

2.3成品

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

2.4餐饮服务场所

指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

2.5食品处理区

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

2.6清洁操作区

指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

;术语与定义2

2.7专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

2.8专用操作区

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

2.9准清洁操作区

指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

2.10烹饪区

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

2.11餐用具保洁区

指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

2.12一般操作区

指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

;术语与定义3

2.13粗加工制作区

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

2.14切配区

指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

2.15餐用具清洗消毒区

指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

2.16就餐区

指供消费者就餐的区域。

2.17辅助区

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

2.18中心温度

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

;术语与定义4

2.19冷藏

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

2.20冷冻

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

2.21交叉污染

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

2.22分离

指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进