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发酵工艺重点知识.docx

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    绪论

    发酵：广义——通过微生物的培育使某种特定代谢产物或菌体本身大量积存的过程。

    狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进展能量代谢并获得能量的一种方式。

    发酵食品：是指经过微生物〔细菌、酵母和霉菌〕或酶的作用，使加工原料发生一系列生物化学变化及物理变化而制成的具有独特风味和特有风格的食品。〔酒：酵母，酸奶：乳酸菌，醋：醋酸菌等〕

    功用：与一般食品相比，发酵食品作用：

    保存原来食物中的活性成分，分解某些对人体不利的因子。

    提高食物养分素的利用程度。〔3〕VB12较为丰富。〔4〕脂肪含量较低。〔5〕有肯定的保健作用。

    发酵工业：指利用生物的生命活动产生的酶，将无机或

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