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乳的成分和性质2024-02-01

目录CONTENTS乳的基本概述乳的化学成分乳的物理性质乳的微生物学特性乳的加工处理技术乳制品开发与利用

01乳的基本概述CHAPTER

乳是一种由乳腺分泌的液体，主要成分包括水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质等，是哺乳动物哺育新生后代的重要食物来源。根据不同的动物来源，乳可以分为牛乳、羊乳、驼乳、猪乳等；根据脂肪含量的不同，乳又可以分为全脂乳、低脂乳和脱脂乳等。乳的定义与分类分类定义

乳主要来源于哺乳动物，如牛、羊、猪等。这些动物在生育后会分泌乳汁来哺育新生后代。来源乳的生产过程包括挤奶、过滤、冷却、储存和运输等环节。现代牧场通常使用机械化挤奶设备，确保乳的卫生和质量。生产过程乳的来源与生产过程

乳是一种营养丰富的饮品，可以直接饮用或加工成各种乳制品，如酸奶、奶酪、奶油等。饮用乳在烹饪中也有着广泛的应用，可以用来制作各种美食，如奶油浓汤、乳酪蛋糕等。烹饪乳还可以作为工业原料，用于制作乳胶漆、皮革涂饰剂等化工产品。工业原料乳中的一些成分具有医疗保健作用，如乳铁蛋白具有抗菌、抗氧化等功效，可以用于制作功能性食品和药品。医疗保健乳在日常生活中的应用

02乳的化学成分CHAPTER

03水分还参与了乳的许多化学反应和生物过程，对乳的品质和稳定性有重要影响。01水分是乳的主要成分之一，占据了乳的大部分体积。02水分在乳中起到了溶剂的作用，使得乳中的各种成分能够均匀分布。水分含量及作用

乳脂肪是乳中的重要组成部分，提供了能量和必需脂肪酸。乳脂肪的种类包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等，其中不饱和脂肪酸对人体健康尤为重要。乳脂肪的含量和种类因动物种类、饲养条件等因素而异。脂肪含量及种类

123乳蛋白质是乳中的重要营养成分，包括酪蛋白、乳清蛋白等。乳蛋白质具有多种功能，如提供必需氨基酸、促进生长发育、维持体内酸碱平衡等。乳蛋白质的含量和组成因动物种类、乳的类型等因素而有所不同。蛋白质含量及功能

乳中的糖类物质主要包括乳糖、低聚糖等。乳糖是乳中特有的糖类，具有提供能量、促进钙吸收等作用。低聚糖则具有促进肠道健康、增强免疫力等生物活性功能。糖类物质组成及特点

矿物质和维生素含量01乳中含有丰富的矿物质，如钙、磷、钾等，对维持人体正常生理功能具有重要作用。02乳也是维生素的重要来源，特别是维生素A、维生素D等脂溶性维生素。03乳中的矿物质和维生素含量因动物种类、饲养条件等因素而异。

03乳的物理性质CHAPTER

通常呈现白色或乳白色，这是由于乳中的脂肪球和酪蛋白胶粒对光的不规则反射所致。颜色气味滋味具有独特的乳香味，这是由乳中挥发性脂肪酸、乙醛等成分共同作用的结果。口感醇厚，略带甜味，这是由于乳中含有乳糖等成分所致。030201颜色、气味和滋味特征

乳的密度通常比水大，约为1.030-1.035g/cm3，这是由于乳中固体物质含量较高所致。密度乳具有一定的粘度，这使得乳在流动时具有一定的内摩擦力，影响乳的加工和运输性能。粘度乳的表面张力较大，这使得乳在界面上形成一层薄膜，有助于维持乳的稳定性和防止乳滴聚集。表面张力密度、粘度和表面张力表现

透光性新鲜乳呈不透明的乳白色，这是由于乳中脂肪球和酪蛋白胶粒对光的散射作用所致。随着乳的放置和陈化，乳的透光性会逐渐增加。折射率乳的折射率与乳中固体物质的含量有关，通常用于检测乳的浓度和纯度。光学性质（透光性、折射率等）

比热容乳的比热容较大，这意味着乳在加热或冷却时需要吸收或释放较多的热量，有助于维持乳的温度稳定性。导热性乳的导热性较好，这使得乳在加热或冷却时能够较快地传递热量，有助于乳的加热和冷却过程。同时，良好的导热性也有助于防止乳在加工过程中出现局部过热或过冷的现象。热学性质（比热容、导热性等）

04乳的微生物学特性CHAPTER

常见微生物种类及其生长条件乳酸菌主要存在于发酵乳制品中，适宜生长温度为30-40℃，需要厌氧或微厌氧环境。酵母菌常见于乳制品表面，适宜生长温度为20-30℃，需要氧气和一定的营养物质。腐败菌包括多种细菌和霉菌，可在乳中生长繁殖，导致乳的腐败变质，不同腐败菌的生长条件各异。

乳酸菌等微生物通过发酵作用，将乳糖转化为乳酸，赋予乳制品特有的风味和质地。发酵作用腐败菌等微生物在乳中生长繁殖，导致乳的腐败变质，产生不良气味和味道，降低营养价值。腐败变质某些致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等可能污染乳制品，对人体健康造成危害。致病菌污染微生物对乳品质的影响

巴氏杀菌法超高温瞬时灭菌法紫外线消毒法膜过滤技术消毒与灭菌方法介绍通过加热至75-90℃并持续一段时间，杀死乳中的大部分微生物，同时保留乳的营养成分和风味。利用紫外线照射乳表面或流经紫外线灯管，杀死乳中的微生物，适用于小规模生产和家庭消毒。将乳加热至135-150℃并持续数秒，可杀死包括芽孢在内的