乳的成分及性质.pptxVIP

2024-02-01乳的成分及性质

乳的基本概述乳的化学成分乳的物理性质乳的微生物学特性乳的加工与利用功能性乳制品研究进展目录

01乳的基本概述

乳是一种由乳腺分泌的液体，主要成分包括水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质等，是哺乳动物哺育后代的重要营养物质。根据不同的分类标准，乳可以分为不同类型，如按哺乳动物种类可分为牛乳、羊乳、猪乳等；按乳脂含量可分为全脂乳、低脂乳和脱脂乳等。乳的定义与分类分类定义

来源乳主要来源于哺乳动物，如牛、羊、猪等。这些动物在生育后会产生乳汁，用于哺育后代。生产过程乳的生产过程包括挤奶、过滤、冷却、储存和运输等环节。在挤奶过程中，需要注意卫生和动物福利；在储存和运输过程中，需要保持低温以延长保质期。乳的来源与生产过程

饮用烹饪工业原料医疗保健乳在日常生活中的应用乳是一种重要的饮品，可以直接饮用或加工成各种乳制品，如酸奶、奶酪、奶油等。乳还可以作为工业原料，用于制作乳胶漆、皮革涂饰剂等产品。乳在烹饪中也有广泛应用，可以用于制作各种菜肴、点心和甜品等，增加食物口感和营养价值。乳中的一些成分具有医疗保健作用，如乳清蛋白可以用于制作医疗营养品，乳糖可以用于制作药品等。

02乳的化学成分

水分是乳的主要成分之一，占总量的87%-88%。水分在乳中以游离态存在，是乳中各种成分的分散介质。水分对于保持乳的流动性、进行物质交换以及维持正常生理功能具有重要意义。水分含量及作用

乳脂肪是乳中最重要的营养成分之一，提供能量和必需脂肪酸。乳脂肪以脂肪球的形式分散在乳浆中，脂肪球的大小和分布影响乳的外观和口感。乳脂肪主要由甘油三酯组成，还含有少量的磷脂、胆固醇等。脂肪含量及种类

03乳蛋白质具有多种生理功能，如构成机体组织、调节生理功能、增强免疫力等。01乳蛋白质是乳中重要的营养成分，提供必需氨基酸。02乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，它们在乳中以胶体状态存在。蛋白质含量及功能

乳中的糖类主要是乳糖，占总糖量的99%以上。乳糖是一种双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，甜度较低。乳糖在乳中以溶解状态存在，为乳提供渗透压和口感。糖类物质组成及特点

123乳中含有丰富的矿物质，如钙、磷、钾、镁等，其中钙和磷的含量尤为突出。乳中的维生素种类齐全，包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性维生素B族、C等。矿物质和维生素对于维持人体正常生理功能具有重要意义。矿物质和维生素含量

03乳的物理性质

通常呈现白色或乳白色，这是由乳中的脂肪球和蛋白质微粒对光线的散射作用所致。颜色气味滋味具有特有的乳香味，这种气味是由乳中挥发性脂肪酸、醛类、酮类等化合物共同作用产生的。口感柔和，具有独特的乳味，这是由于乳中含有多种呈味物质，如乳糖、乳酸、氨基酸等。030201颜色、气味和滋味特征

粘度乳具有一定的粘度，这是由于乳中的脂肪球和蛋白质微粒之间存在相互作用力所致。粘度的大小与乳的成分、温度等因素有关。密度乳的密度通常比水稍大，这是由于乳中含有较多的脂肪、蛋白质等成分所致。表面张力乳的表面张力较大，这是由于乳中含有表面活性物质，如磷脂、蛋白质等，这些物质能够降低乳液的表面张力，使其保持稳定的乳状液形态。密度、粘度和表面张力表现

乳的折射率与其成分有关，通常脂肪的折射率较高，而蛋白质的折射率较低。因此，乳的折射率可以反映其脂肪和蛋白质的含量。折射率新鲜的乳具有一定的透光性，但随着贮存时间的延长，乳中的脂肪球会上浮聚集，蛋白质会下沉，导致乳的透光性降低。透光性光学性质（折射率、透光性等）

比热容乳的比热容较大，这意味着乳在加热或冷却过程中需要吸收或放出较多的热量，因此乳具有较好的保温性能。导热性乳的导热性较差，这是由于乳中的脂肪球和蛋白质微粒之间存在空气隙，阻碍了热量的传递。因此，在加热乳时需要不断搅拌以提高其导热性。热学性质（比热容、导热性等）

04乳的微生物学特性

主要存在于发酵乳制品中，适宜生长温度为30-40℃，需要厌氧或微厌氧环境。乳酸菌常见于乳制品表面，适宜生长温度为20-30℃，需要氧气和一定营养条件。酵母菌包括多种细菌和霉菌，可在乳中生长繁殖，导致乳品变质，不同腐败菌的生长条件各异。腐败菌常见微生物种类及其生长条件

微生物对乳品质的影响发酵作用乳酸菌等有益微生物通过发酵作用，可产生乳酸等成分，赋予乳品特殊风味和质地。腐败作用腐败菌在乳中生长繁殖，可导致乳品出现异味、变色、分层等现象，严重影响乳品质。酶解作用某些微生物产生的酶可分解乳中的蛋白质、脂肪等成分，影响乳品的营养价值和口感。

通过降低温度来抑制微生物的生长繁殖，延长乳品的保质期。冷藏保鲜超高温瞬时灭菌膜过滤技术生物保鲜技术将乳加热至135-150℃，保持数秒，可有效杀灭乳中的微生物，同时保留乳品的营养成分和风味。利用膜的选择性透过性，将乳中的微生物、杂质等有害物质去除，达到保鲜目的。利用