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2024-02-02
乳的化学成分及性质
目录
contents
乳的基本概述
乳的化学成分
乳的物理性质
乳的化学性质
乳中微生物和酶类
乳的功能特性
总结与展望
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01
乳的基本概述
乳是一种由乳腺分泌的液体，富含营养成分，为新生儿和幼崽提供生长发育所需的营养。
定义
根据来源不同，乳可分为动物乳和植物乳，其中动物乳包括牛乳、羊乳、马乳等；植物乳如豆乳、椰乳等。
分类
动物乳主要来自哺乳动物，如牛、羊等；植物乳则来自植物的种子或果实，如豆类、椰子等。
动物乳的生产包括挤奶、过滤、冷却、储存等步骤；植物乳的生产则包括浸泡、磨碎、过滤、加工等过程。
生产过程
来源
乳是一种天然的饮料，可直接饮用或加工成各种乳制品。
乳在烹饪中常用作调味品或食材，如奶油、奶酪、酸奶等。
乳在工业上可用于制作乳制品、乳胶漆、皮革处理等。
乳及其制品具有一定的医疗保健作用，如预防骨质疏松、促进消化等。
饮用
烹饪
工业用途
医疗保健
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乳的化学成分
03
乳中的水分与其他成分之间保持着动态平衡，共同构成乳的稳定体系。
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水分是乳的主要成分之一，占总量的87%-89%。
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水分在乳中起到溶解和分散其他成分、促进消化吸收以及维持生命活动的作用。
乳脂肪含量因动物种类、饲养条件和乳牛健康状况等因素而异，一般占乳总量的3%-5%。
乳脂肪主要由甘油三酯组成，还含有少量的磷脂、胆固醇和游离脂肪酸等。
乳脂肪是乳中的重要成分，提供能量、维持体温和保护器官等功能。
乳蛋白质是乳中重要的营养成分，具有多种生理功能。
乳蛋白质含量因动物种类、泌乳期和加工方式等因素而异，一般占乳总量的3%-3.5%。
乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，其中酪蛋白具有较高的营养价值，乳清蛋白则具有免疫调节等功能。
乳中的糖类物质主要是乳糖，占总糖量的99%以上。
乳糖是一种双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，具有甜味和溶解度高的特点。
乳糖在乳牛体内合成后直接分泌到乳汁中，是婴幼儿生长发育所需的重要能量来源之一。
乳中含有丰富的矿物质和维生素，如钙、磷、钾、维生素A、D、E等。
这些矿物质和维生素对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
乳中的矿物质和维生素含量因动物种类、饲养条件和加工方式等因素而异。
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乳的物理性质
正常乳呈白色或稍带微黄色
异常乳可能出现红色、绿色等颜色，通常与乳中微生物、化学物质污染有关
乳的均一性：正常乳应呈现均一的外观，无凝块、沉淀或分层现象
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指单位体积乳的质量，正常乳的密度约为1.030g/cm³
密度
乳的密度与水的密度之比，正常乳的比重约为1.030
比重
乳的密度和比重受温度、乳成分（如脂肪、蛋白质、乳糖等）含量的影响
影响因素
乳的粘稠程度，与乳成分、温度等因素有关
粘度
乳的流动性能，受粘度、温度、乳脂含量等影响
流动性
正常乳应具有良好的流动性，易于倾倒和泵送；异常乳可能因微生物污染、乳脂分离等原因导致粘度增加，流动性变差
表现
光线从空气射入乳中时，传播方向发生改变的物理量，与乳成分、温度等因素有关
折射率
光线透过乳的能力，受乳中悬浮物、微生物、乳脂含量等影响
透光性
正常乳应具有良好的透光性，光线能够透过乳层；异常乳可能因微生物污染、乳脂分离等原因导致透光性变差，出现浑浊或沉淀现象
表现
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乳的化学性质
乳的pH值通常在6.4-6.8之间，呈微酸性，这是由于乳中存在的多种有机酸如柠檬酸、磷酸等导致的。
乳的pH值稳定性对于乳制品的加工和保存至关重要，过酸或过碱的环境都可能导致乳成分的变性或分离。
在乳制品加工过程中，可以通过添加稳定剂、调整工艺参数等方式来调控乳的pH值，以确保产品的品质和稳定性。
乳制品加工过程中的温度、压力、离子强度等因素都可能影响乳的缓冲容量，进而影响产品的品质和稳定性。
乳具有一定的缓冲容量，能够抵抗外来酸或碱对pH值的影响，保持乳体系的相对稳定。
缓冲容量的大小与乳中的蛋白质、磷酸盐等成分有关，这些成分在乳中以缓冲对的形式存在，能够吸收或释放氢离子，从而维持乳的pH值稳定。
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氧化还原反应在乳制品加工中发挥着重要作用，例如乳糖的酵解、脂肪的氧化等过程都涉及到氧化还原反应。
通过控制氧化还原反应的条件，可以实现乳制品的特定功能或品质改善，如发酵乳制品的制作、乳粉的速溶性等。
乳制品中的抗氧化剂如维生素C、维生素E等也能够通过氧化还原反应来发挥其抗氧化作用，保护乳成分免受氧化损伤。
乳中存在的多种酶如脂肪酶、蛋白酶等能够影响乳制品的品质和稳定性。
脂肪酶能够水解乳脂肪，产生游离脂肪酸和甘油，从而影响乳制品的风味和口感；蛋白酶能够水解乳蛋白质，产生多肽和氨基酸，影响乳制品的营养价值和功能特性。
在乳制品加工过程中，可以通过控制酶的活性来实现对产品品质和稳定
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