西式面点师(高级)资格证考试题库附答案(必威体育精装版整理) .pdfVIP

西式面点师（高级）资格证考试题库附

答案（必威体育精装版整理）

一、单选题

1.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

参考答案:B

2.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成团后经过基本酸

酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包、

参考答案:D

3.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装

法和模具成型法。

A、淋挂法

B、食品配型法

C、复合造型法

D、立体造型工艺法

参考答案:D

4.合格的炼乳不应出现()的现象。

A、呈白色

B、呈淡黄色

C、脂肪上浮

D、黏稠

参考答案:C

5.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

参考答案:A

6.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软

型甜食。

A、塔

B、泡夫

C、果冻

D、木司

参考答案:D

7.木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、鸡蛋

B、糖

C、奶油

D、巧克力

参考答案:C

8.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不

能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

参考答案:C

9.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

参考答案:A

10.熬制果酱时，下列操作正确的是()

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

参考答案:D

11.我们把红、黄、()三色称为三原色。

A、绿

B、蓝

C、白

D、紫

参考答案:B

12.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换

算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

参考答案:D

13.搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

参考答案:C

14.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用

适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、各种原料

B、烤箱

C、烘烤模具

D、顾客

参考答案:A

15.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

参考答案:C

16.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时，我们不宜

选择()的模具。

A、过宽、过矮

B、过小、过低

C、过大、过矮

D、过大、过高

参考答案:D

17.()的一般计算方法是：标准体重（千克）=【身高（厘米）-105】

X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

参考答案:B

18.“Brush”的中文意思为()

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

参考答案:D

19.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

参考答案:B

20.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。

A、膨松剂分解放出二氧化碳

B、发粉缓慢放出二氧化碳

C、酵母的发酵

D、受热气体膨胀

参考答案:C

21.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

参考答案:D

22.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

参考答案:C

23.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

参考答案:D

24.出材率与()的和等于100%

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

参考答案:C

25.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳

香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

参考答案:C

26.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制