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西式面点师中级试题及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填

量不宜过满，这是因为()。

A、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

B、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

C、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

D、以免溢出模具被烤糊

正确答案：C

2、制作硬质面包的面粉是()。

A、高筋粉

B、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

D、中筋粉

正确答案：B

3、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、已知有毒

B、经口摄入

C、可食状态

D、正常摄入数量

正确答案：A

4、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高

制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、变形

B、腐败变质

C、老化

D、硬化

正确答案：B

5、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、变形杆菌

D、沙雷氏菌属

正确答案：B

6、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、器械灭鼠

B、药物灭鼠

C、生态学灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：D

7、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。

A、湿度

B、面包体积

C、时间

D、温度

正确答案：B

8、运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入

()类。

A、木司

B、甜点

C、蛋糕

D、茶点

正确答案：B

9、违反厨房卫生规程的做法是()。

A、专布专用

B、用手勺直接品尝菜肴

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

正确答案：B

10、不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、氧化物

B、凝华物

C、氟化物

D、氯化物

正确答案：C

11、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。

A、黄油

B、结力

C、面粉

D、盐

正确答案：B

12、下列不属于乳制品的是()。

A、奶酪

B、酸奶

C、麦淇淋

D、奶油

正确答案：C

13、在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以

利于裱型时的使用和操作。

A、膨胀

B、洁白

C、细腻

D、光滑

正确答案：C

14、防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、消除静电

B、防止产生放电火花

C、限制过载

D、清除易燃物

正确答案：A

15、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、控制

C、预测

D、分析

正确答案：D

16、下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。

A、改善制品内部组织状态

B、延缓制品的老化

C、提高制品的营养价值

D、使制品具有层次感、酥松

正确答案：D

17、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人

员是()患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

正确答案：C

18、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需糖类()克。

A、53～66

B、60～90

C、556～649

D、359～420

正确答案：D

19、触电事故有()和电伤两类。

A、电弧

B、电击

C、电打

D、电麻

正确答案：B

20、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有

挤制法、切割法、()和复合法等。

A、一次成型法

B、花戳法

C、模具法

D、二次成型法

正确答案：B

21、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺

法、()和模具成型法。

A、复合造型法

B、淋挂法

C、切割法

D、食品包装法

正确答案：D

22、不属于放射性污染源的是()。

A、放射性保管食物

B、核爆炸

C、核设施

D、核意外事故

正确答案：A

23、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、0.5‰～1‰

B、2%～10%

C、2‰～10‰

D、0.5%～1%

正确答案：C

24、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、

巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

A、干果蛋糕

B、黄油蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

正确答案：B

25、饼干成型的方法多种多样，在西