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几款潮州牛肉丸的做法

#160;几款潮州牛肉丸的做法

2014-03-30火锅使者

原料：牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好选用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的边角料代替），猪肥膘200克，牛蹄筋500克，大地鱼200克，矿泉水400克（冻成冰块）。调料：盐26克，鸡精15克，味精5克，白糖10克，黄酒30克，生粉100克，蛋清50克。制作：1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。2、大地鱼温水浸泡洗净，加入盐8克、味精5克腌渍入味，入烤箱（炉温约180度）小火烤15分钟至酥脆，用粉碎机打成粉末状（一定要细）备用。3、把牛蹄筋洗净加入1000克水，中火熬70分钟熬化制成高汤，冷却后待用。4、把剁成蓉的牛肉馅放入盛器内，加入黄酒、冰块迅速搅打上劲，让牛肉馅将冰水吃进去（此过程可用搅拌机搅打15-20分钟，用手要搅打30分钟左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高汤，用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性，再加入盐18克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即

性会增大。2“我的做法简单没有师傅的复杂，全部用牛肉的边角废料，按照1：0.06的比例放入松肉粉，丸子的口感比较嫩，同时肉馅先冷冻再加入冰水搅打上劲，口感比我按师傅的方法试做的效果爽口，但弹性稍差。”原料：牛肉边角料500克（取牛柳剔下来的牛背筋及剩下的边角废料，牛筋一定要占到1/3），碎冰300克。调料：松肉粉30克，盐30克，味精10克，鸡精10克，胡椒粉4-5克。制作：1、牛肉用刀剁碎，加入松肉粉拌匀，放入冰箱（温度控制在8度）冷藏2-3个小时，取出用绞肉机绞成牛肉泥，注意一般要搅打3-4遍，使牛肉彻底绞碎。2、加入碎冰及调料(除松肉粉外)用搅拌机搅打上劲（一般在20分钟以上）。将上好劲的肉馅取出挤成丸子，冷水下锅养熟即可。3“我的牛肉丸在配料上就和上两种不同，放入香菇、土芹菜、牛肉汁等，口味上比较好，但弹性稍差。”原料：牛肉1500克，牛板筋500克，香菇25克，土芹菜25克，姜10克。调料：盐40克，大喜大牛肉精30克，陈村枧水100克，保卫尔牛肉汁100克，鸡蛋清2个，鹰粟粉150克，食用油200克，冰块400克。制作：1、牛肉、牛板筋一起用一对铁棍在砧板上砸成细泥待用，香菇用水泡好，土芹菜、香菇、姜切成末。2、把牛肉泥放入搅拌机，用中速搅打成胶时放入枧水和盐，然后减至低速搅拌2分钟，再缓缓注入冰块，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末搅拌均匀，放入蛋清、鹰粟粉，搅均匀后放入食用油中速打一分钟取出即可。3、将肉泥挤成丸子下入温水锅，水温在五十度左右，用小火浸熟。试制这三款丸子我认为其思路是不一样的，其中1师傅的做法是牛肉贡丸的做法，讲究丸子的脆度和弹性，而后两款丸子的做法是普通的牛肉丸的做法，讲究入口的嫩爽，这两者是不能兼得的。要想让丸子嫩爽，提高牛肉肉质鲜嫩度，须加入松肉粉和陈村枧水，而这两种原料会破坏牛肉纤维，使牛肉失去脆感，这两种做法在操作方法和成品效果上均是南辕北辙。做法还有几点不妥：1、大地鱼粉的份量过重，100克即可。我认真磨了大地鱼粉，但是吃到嘴里还是有渣感，效果不好，第二次试制时没有加大地鱼粉而用5克鲍鱼素和3克美国肉宝王代替，口感更鲜，选料也简单。2、猪肥膘放得太多，100克即可，毕竟是牛肉丸，多了会腻口。3、牛筋汤要冷却后用但不能凝固。4、搅打的顺序不好，应该先加入牛筋汤，牛肉吃进去汤汁后口感好，如果放完冰再放，牛肉纤维变紧，不便吃进汤汁。接着加入冰块搅打，最后放入盐等调料，因为盐使牛肉散劲。5、单独用机器和手工上劲效果不好，我认为最好先用手上劲10分钟（边揉边摔打），再用机器搅打，最后再拿起来摔打几下。6、上好劲的牛肉馅要放入冰箱冷藏20分钟使牛肉馅的温度降下来，但不能冻住。7、牛肉要用绞肉机绞5-6遍，才能将肉馅彻底绞细。8、丸子用温水养熟，而非凉水。9、我做出的丸子可弹20厘米，如果弹得更高，可少加牛筋水，增加肉馅的稠度和硬度，但是这样口感会不好，会发硬，丸子毕竟是吃的不能像电影那样玩，不必过多讲究弹性，只要保证口感脆即可。10、这款丸子可做成撒尿牛丸，在牛肉丸中酿入皮冻，温水养熟即可。对于后两款牛肉丸，以鲜嫩为主，师傅的加入的松肉粉有点多，15克即可。师傅的牛肉丸不应将陈村枧水打进去，这样做成会碱味很重，如果要让牛肉变嫩，可以用陈村枧水泡牛肉，冲净后再用。同时不能加保卫尔牛肉汁因为这种调料颜色很黑，放进去会影响牛肉丸颜色，可放牛肉精或牛肉粉等成品调味品锅气三要素猛火、爆炒、料焦香小炒菜的终极武器什么是锅气？想必很多厨师都会有这样的疑问。其实，锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。