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食品加工操作卫生要求

目录食品加工卫生概述食品加工场所卫生要求食品加工设备卫生要求食品加工人员卫生要求食品原料及加工过程卫生要求食品加工卫生监管与改进措施

01食品加工卫生概述

食品卫生的重要性保障消费者健康食品是人们日常生活中必不可少的物质，其卫生状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全。维护食品行业声誉食品行业的声誉和形象与其产品的卫生状况密切相关，只有确保食品卫生，才能赢得消费者的信任和认可。促进国际贸易发展在国际贸易中，各国对进口食品的卫生要求非常严格，只有符合相关卫生标准的食品才能顺利进入国际市场。

包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，可能导致食源性疾病的爆发和传播。生物性污染化学性污染物理性污染涉及农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等，长期摄入会对人体健康造成潜在危害。如杂质、异物等，可能对消费者造成直接伤害。030201食品污染的危害

国际卫生标准国际食品法典委员会（CAC）等国际组织制定了国际食品卫生标准，为各国食品卫生管理提供了参考和依据。国家法律法规国家制定了一系列食品卫生法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》等，对食品生产和加工过程中的卫生要求做出了明确规定。行业卫生规范各行业组织也制定了相应的食品卫生规范，对食品加工过程中的原料、设备、人员等方面提出了具体要求。食品加工卫生法规与标准

02食品加工场所卫生要求

食品加工场所应远离污染源，如垃圾场、污水处理厂等，确保食品加工环境的卫生安全。食品加工场所的布局应合理，各功能区域应明确划分，避免交叉污染。原料、半成品和成品存放区域应分开设置，并有明显的标识，防止混放和误用。选址与布局

食品加工场所的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和维护，防止害虫和微生物的孳生。地面、墙壁和天花板应使用无毒、无味、防渗透的材料，确保食品加工环境的卫生安全。排水设施应完善，确保食品加工场所的干燥和清洁，防止污水积聚和异味产生。建筑与设施

食品加工场所应保持良好的通风，确保空气流通，减少异味和潮湿。食品加工场所应有充足的自然光或人工照明，确保加工操作的顺利进行。通风设施应定期清洁和维护，防止细菌和病毒的传播。照明设施应安装在适当的位置，避免产生阴影和眩光，确保加工人员的视觉舒适。通风与照明

010204清洁与消毒食品加工场所应定期进行全面的清洁和消毒，确保食品加工环境的卫生安全。清洁和消毒用品应选择无毒、无害、环保的产品，避免对食品和环境造成污染。清洁和消毒程序应规范，确保清洁和消毒的彻底和有效。食品加工人员应养成良好的卫生习惯，保持个人卫生和加工场所的整洁。03

03食品加工设备卫生要求

食品加工设备应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈的材质，如不锈钢、铝合金等。设备材质设备结构应简洁、易清洗，避免有死角和难以清洁的部位，以防止食品残渣和微生物的滋生。设备结构设备材质与结构

食品加工设备在使用前后都应进行彻底清洗，清洗时应使用软质刷具和清洗剂，避免使用硬质刷具和腐蚀性强的清洗剂。清洗后的设备应进行消毒处理，可采用高温蒸汽、紫外线、化学消毒剂等方法进行消毒，确保设备表面无菌。设备清洗与消毒消毒程序清洗方法

设备维护与保养定期检查食品加工设备应定期进行检查，包括设备性能、密封性、电气安全等方面的检查，确保设备处于良好状态。维护保养对于发现的问题应及时进行维修和更换，定期对设备进行保养，包括更换润滑油、清洗滤网等，以延长设备使用寿命。

操作规程食品加工设备应有明确的操作规程，操作人员应经过专业培训，熟悉设备的性能和使用方法。设备记录对食品加工设备的使用情况、清洗消毒情况、维护保养情况等应有详细的记录，以便于追溯和管理。设备使用与管理

04食品加工人员卫生要求

食品加工人员必须持有有效的健康证明，确保没有传染性疾病或其他可能对食品安全造成影响的疾病。健康证明保持良好的个人卫生，如勤洗澡、勤剪指甲、不随地吐痰等。个人卫生习惯在食品加工区域内，禁止吸烟、饮酒，以免对食品造成污染。禁止吸烟、饮酒健康状况与个人卫生

佩戴口罩和手套在食品加工过程中，应佩戴口罩和手套，以防止口鼻分泌物和手部细菌对食品造成污染。防护用品的选用和更换根据食品加工的需要，选用适当的防护用品，如围裙、袖套、帽子等，并定期更换，保持清洁卫生。专用工作服食品加工人员应穿着专用的工作服，且工作服应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。工作服与防护用品

食品加工人员应接受食品安全知识培训，了解食品安全法律法规和食品加工卫生要求。食品安全知识培训熟练掌握食品加工操作技能，包括食品原料的挑选、清洗、切配、烹饪等。操作技能培训定期对食品加工人员的食品安全知识和操作技能进行考核，确保符合食品加工卫生要求。定期考核培训与考核

03禁止携带违禁物品禁止携带可能对食品安全造成影响的物品进入食品加工区域，如个人药品、化妆品等。01遵守食品加工卫生规