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第一章緒論一、食品加工技術的研究對象和內容食品加工技術——即食品工藝學是根據技術上先進，經濟上合理的原則，研究食品的原材料，半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學。（一）從這樣一個概念出發，首先提出了這門學科所要遵循的原則是技術上先進，經濟上合理。因此，本門學科的研究既需要有技術觀點，又需要有經濟觀點。1．技術觀點即所謂技術上先進，包括工藝先進和設備先進兩部分。2．經濟觀點所謂經濟上合理，就是要求投入和產出之間有一個合理的比例關係。（二）食品加工技術的研究對象和內容1．食品加工技術的研究對象，從原材料製成品。2．食品加工技術所研究的內容包括加工或製造過程中每個環節的具體方法。（三）作為一名食品技術人員，在食品加工製造中必須注意到以下幾個方面的問題：1．食品的安全性2．食品的營養性3．感官嗜好特性二、我國食品工業的發展現狀和未來儘管我國食品工業獲得了很大的發展。但面對新世紀還存在許多問題：第一，食物資源供給與眾多人口飲食需求的矛盾。第二，飲食現代化與食品工業落後的矛盾。第三，膳食科學化與居民、食品工業、餐飲業的營養意識淡薄和營養科學知識貧乏的矛盾。從總體上看，上述三個矛盾是帶有全局性和具有戰略意義的問題。前者是要解決沒有吃的問題，後兩者是解決怎樣吃好的問題。展望21世紀中國人的吃，在很大程度上取決於這三個矛盾能否得到正確的解決。而21世紀食品工業的發展，更離不開眾多的食品行業的從業者以及高素質的科學管理人才。三、食品加工技術的學習方法1.加工原理及原輔助材料的性質及預處理對加工過程所產生的影響是在所有食品加工中所共同的問題。因此，在教學過程中應將這些部分作為重點，較深入的瞭解。2.在分門別類的工藝學中，更加注意了通用過程的闡述。在學習過程中，應著重學習其過程的理論，以便學習之後能夠舉一反三。3.在此學習的基礎上，可以結合實驗或設計，指導學生如何在理論基礎上加以創新，使同學們的思維想像具體化，使之能力得以培養提高。第二章食品加工原理加工食品是利用食品工業的各種加工工藝處理新鮮食品原料而製成的產品。加工食品已喪失了生理機能，它之所以耐保藏是因為有與新鮮原料截然不同的理論作為基礎。食品加工的根本任務就是使食品原料通過各種加工工藝處理達到長期保存，經久不壞，隨時取用的目的。食品加工原理是在充分認識食品敗壞原因的基礎上建立起來的。食品變質、變味、變色、生黴、酸敗、腐敗、軟化、膨脹、混濁、分解、發酵等現象統稱敗壞。造成食品敗壞的原因是複雜的，往往是生物的，物理的，化學的等多種因素綜合作用的結果。起主導作用的是有害微生物的危害。因此，保證食品品質便成為食品生產中最重要的課題，自始至終注意微生物的問題就是一件十分重要的事情。第一節微生物通過食品加工技術處理使食品成為不利於有害微生物活動的環境，阻止有害微生物對食品的危害，另一方面，利用某些有益微生物活動來抑制其他有害微生物的活動。這就需要研究微生物的形態、生理、生長繁殖的特徵，研究微生物與其所處的環境之間存在著的明顯的相影響。這裏著重討論外界環境條件對微生物的影響：1．溫度條件2．水3．氣體成分4．pH值5．光和射線6．其他第二節酶褐變與非酶褐變褐變——在食品加工中所發生的致使加工品變褐的現象稱為褐變。褐變作用可分為：酶促褐變（生化褐變）非酶褐變（非生化褐變）一、?酶促褐變酶促褐變——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質氧化而呈現褐色，這種現象稱為酶促褐變。（一）酶促褐變的機制酶促褐變是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。（二）酶促褐變的控制酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。控制酶促褐變的主要途徑有：①鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）；②改變酶作用的條件（pH值、水分活度等）；③隔絕氧氣的接觸；④使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2等）。常用的控制酶促褐變的方法如下：①熱處理法。②酸處理法。③二氧化硫及亞硫酸鹽處理。SO2抑制褐變的機制：④驅除或隔絕氧氣。⑤加酚酶底物類似物。二、非酶褐變非酶褐變——在食品貯藏與加工過程中，常發生與酶無關的褐變作用，稱為非酶褐變。（一）關於非酶褐變的機制基本上已知有三種類型的機制在起作用，這就是：羰氨反應褐變作用焦糖化褐變作用抗壞血酸氧化褐變作用1．羰氨反應褐變作用羰氨反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因。2．焦糖化褐變作用焦糖化作用——糖類在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點以上時，也會變為黑褐色的色素物質，這種作用稱為焦糖化作用。3．