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第六章淀粉生产技术淀粉生产第一节淀粉的原料及理化性质一、淀粉分类1、按来源来分禾谷类淀粉：玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高粱等淀粉存在于胚乳、糊粉层、胚（玉米25%含量）中。薯类淀粉：甘薯、木薯、葛根的淀粉存在于块根中；马铃薯、山药的淀粉存在于块茎中。豆类淀粉：蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等的淀粉存在于子叶中。其他淀粉：香蕉、白果等存在于果实中；菠萝等存在于基髓中。2、按化学成分分为直链淀粉和支链淀粉直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有较好的粘结性。大多数植物淀粉都是由直链和支链两种按一定比例构成，但也有特殊情况如糯玉米和糯稻均由支链淀粉构成。二、淀粉原料1、生产淀粉原料的条件淀粉含量高、产量大、副产品利用率高原料加工、贮藏、销售容易价格便宜不与人争口粮2、原料含淀粉量甘薯19-29.5%玉米50-66.5%甘薯干68.08%高粱58.11%马铃薯15-29.7%豆类54.60%马铃薯干63.48%小麦58-76%木薯20-31.5%粳米77.64%三、淀粉的理化性质（一）淀粉的组织结构形状：球形（小麦、玉米）、卵形（马铃薯、木薯）、多边形（大米、燕麦）大小：2-120um密度：10-20%含水量的淀粉密度为1.5g/cm32、淀粉粒的结构1）环层结构环纹、轮纹核：同心环纹、偏心环纹单粒、复粒、半复粒2）晶体结构双折射性和偏光十字晶型(以x射线衍射)：A型（禾谷类）、B型（薯类、豆类）、C型（薯类、豆类）（二）淀粉主要性质1、糊化（α-淀粉）1）含义：将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步变成粘稠的糊状物质。2）温度：发生糊化所需的温度称为糊化温度（55-78℃）3）本质：水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。4）影响糊化温度的因素颗粒大小：小颗粒，结构紧密，糊化温度高直链含量：含量多，分子结合力强，糊化温度高电解质：电解质可破坏分子间氢键，糊化温度低物理因素：研磨、挤压、蒸煮、射线、促进糊化，温度低化学因素：酯化、醚化，糊化温度高糖、盐：破坏水化膜，降低水分活度，糊化温度高脂类：淀粉与硬酯酸合成的复合物，糊化温度高亲水胶体：明胶等与淀粉争水，糊化温度高酸解和交联：增加水分子间形成氢键的能力，糊化温度高生长环境：在高温下，糊化温度高2、回生（老化、凝沉、β-淀粉）1）含义：淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉淀，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，这种现象称为淀粉老化。2）温度：发生老化所需的温度称为老化温度（0-4℃）3）本质：糊化的淀粉分子在温度降低时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合的微晶束。4）影响老化的因素分子组成：直链淀粉易于老化。分子大小：中等长度的易于老化。溶液浓度：30-60%的易于老化。冷却速度：缓冻易于老化。PH值：中性的易于老化。各种抗老化无机离子：CNS-＞PO43-＞CO32-＞I-＞NO3-＞Br-＞Cl-＞Ba2+＞Sr2+＞Ca2+＞K+＞Na+第二节玉米淀粉生产一、玉米子粒的结构及化学组成玉米类型：如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。世界上大面积种植的主要是：马齿型、半马齿型和硬粒型玉米适合生产淀粉的原料主要是：马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料。1、玉米子粒的结构特征皮层：它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮)所组成。胚芽位于靠近子粒基部的位置，含油量高，营养丰富，韧性强占子粒纵切面面积近1／3，占子粒质量的8％～14％。胚乳是子粒的主要部分，胚乳细胞里充满了淀粉，约占子粒质量的82％。2、玉米子粒的化学组成玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的71.8％玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰分。3玉米子粒的特征与淀粉生产工艺的关系从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化