糖果工艺学的期末复习题含答案样本.pdfVIP

资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。

绪

1什么是糖果?糖果的种类有哪几类?

1)定义:

糖果是以糖类(含单糖、双糖及功能性寡糖)或非糖甜味剂为基本组成,配以

部分食品添加剂、营养素、功能活性成分,经溶解、熬煮、调和、冷却、成

型、包装等单元操作,制成不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味

固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。

2)分类:

①按软硬程度:硬糖(含水2%以下)、半软糖(含水5-10%)、软糖(含水10%

以上)

②按组成:硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱饴糖、淀粉软糖、果胶软

糖、水果夹心等

③按工艺:熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖

果、巧克力

2.什么是DE?DE值对糖果生产有何意义?

DE值:也称葡萄糖值,它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。

生产意义:一般糖果制作选择,低DE值的淀粉糖浆。

这有利于增强基体的粘稠性和强度,它具有良好的抗结晶性与泡沫稳定性,

有利于充气操作;

具有良好的乳化稳定性,有利于脂肪的吸收与水分保持;

低DE值淀粉糖浆相对甜度较低与缓慢释放香味的功能,有利于糖果的耐久

品味;

它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的稳定性。

3.糖果生产的主要原料有哪些?

主要的原辅料:包括甜味原料、油脂类、乳品类、果品类、可可制品、

胶体、胶基以及色素、香料、香精和调味剂等。

4.蔗糖与葡萄糖,淀粉糖浆有哪些特点以及在糖果生产中有哪些应用?

资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。

蔗糖:

特点与应用:

甜味来源;作为填充剂、稀释剂和载体;渗透压,防腐作用;加热时能形

成香味物质和呈色物质;改进制品的色泽具有很好的营养价值;增加黏稠

性,保持气泡的稳定性;

淀粉糖浆:

是由淀粉加酸或加酶,经水解和不完全糖化生成的一种中间产物。也称葡萄

糖浆、玉米糖浆,简称葡萄糖、液体葡萄糖等。主要成分:葡萄糖,麦芽糖,高

糖和糊精

特点:

①吸湿性强,在糖果中抗结晶;

②熔点低,102度色泽转深;

③透明度高;

④粘稠度高。

应用:

①粉糖浆可用作糖果的填充剂,以较低的成本

②②它可作为抗结晶剂,能很好地控制糖的结晶;

③能够保持水分,增加糖果体积;

④使用适量的淀粉糖浆,能够阻止或延缓糖果的发烊返砂,改进糖果质地,延长

糖果贮藏期;

⑤加热时容易着色,在不损坏风味的前提下,可获得适当的焦糖色。

第二章:硬糖

1.说明硬糖的主要特征(物态与质构、发烊与返砂、平衡相对湿度);

质构特征:无定形固体,无固有的熔点,物理状态:透明、丝光、结晶、膨

松

资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。

发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题,发烊和返砂是常见的质变现象,特

别是硬糖,其商品价值就要降低。

每种糖果都有不同平衡相对湿度,简称ERH值。包含一定水分的糖果暴露在

大气下或把不同吸水汽性的糖果放在一起,都会有释放或吸收水分的倾向。

2.说明硬糖的组成及各组成的功用;

硬糖由两部分组成,即甜体和香味体,

甜体:砂糖(结晶物质)、各种糖浆(抗结晶物质)

香味料:香料、调味料和辅料

3.硬糖制作的原理?以及质量控制要注意的问题?

特点:干固物含量很高,含水量≦2。糖体坚硬而脆、属于无定形非晶体结构。、

砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。

当加水溶化时,蔗糖分子便分散而解溶于水中。

在酸性条件下加热熬煮时,部分蔗糖分子水解而成为转化糖,连同加入的淀

粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯,是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合

物而组成的非晶体结构

糖坯没有固定的凝固点。在糖果生产中就是利用这一特性,进行加调味料,

翻拌混合、冷