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中国北方饮食文化及其分区特征 1 中国北方的民俗 文化和饮食是物质文化和精神文化的总称。我国饮食文化亦十分丰富发达,也日益成为重要的旅游资源。 中国北方地域辽阔,错综复杂的自然环境,悠久的文化传统,众多的民族成分,形成和发展了中国北方独特的饮食文化。研究和探讨中国北方饮食文化及其分区对于促进我国饮食文化的发展,民族饮食工业的昌盛及开发饮食文化旅游资源等方面均有重要的理论意义和现实意义。 2 饮食传统的特征 饮食文化具有区域性特征,不同区域的饮食及其食物结构与饮食调制、饮食习俗均具有显著的区域性特征,只有全面分析饮食文化形成和发展因素,才能揭示出饮食文化的地域分布和运动规律,为饮食文化的发展提供依据。影响饮食文化的因素主要有自然因素和人文因素。 2.1 获取食物的种类及对文化生活的影响 自然环境的各种要素在不同生产力发展阶段和不同程度上都影响着饮食文化特征。自然条件的区域差异影响饮食文化的区域差异。自然条件对饮食文化的影响主要表现在:一是影响人们获取食物的种类;二是影响人们适应自然环境条件而选择的食物结构及饮食习惯。自然条件中影响饮食文化的主要因素有地形和气候条件。不同的地形条件其饮食文化不一样,山区和水居人们饮食有差异。如居住在黑龙江流域的赫哲族人,长期以来均以鱼猎为生,爱吃肉丝和野辣椒、野葱做成的“拌菜生鱼”,用火烧干的鱼肉块,“稍鲁”;不同的气候条件有不同的食物原料。北方为暖温带气候,降水较少,粮食作物为小麦、谷子、高粱等旱作物。主食以米面为主;蔬菜以白菜、土豆、萝卜为主,水果主要有苹果、梨、葡萄、杏、西瓜等。 2.2 人与文化因素 自然条件对饮食的影响和制约作用是相对的,而人文因素对饮食文化的影响却越来越重要。 1 民族和传统因素 不同的民族长期以来形成了不同的饮食偏好、饮食结构及调制方式、饮食禁忌与习俗等。 2 宗教信仰对饮食的影响 宗教文化对饮食文化的影响是很大的,宗教文化的区域分布特征也影响饮食文化的区域分布特征。不同的宗教有不同的饮食习俗,宗教信仰对饮食的影响表现在教义的规定和有关宗教习俗方面。宗教食俗经常与年节文化食俗、居家饮御食俗、人生礼仪食俗、民族风情食俗等结合在一起,涉及面宽,直接渗透到教徒的日常生活中。 3 城乡间的饮食文化 饮食文化与社会经济发展水平有关。生产力的发展、技术的进步 能够促进饮食文化的发展,使饮食结构趋向合理化和科学化。经济水平高的地区,交通发达,人员物资交流频繁,文化交流强盛,使各种不同的饮食文化发生扩散、交流和整合,所以城乡间、交通沿线与边区之间有着明显的差别,城市饮食以享受和娱乐为主,饮食追求色香味器俱佳,饮食讲究营养,在公共场所,饮食讲究文化的氛围,往往则融饮食娱乐为一体;农村饮食则讲究实惠,此外城市外来文化冲击大,工业化食品多,保健食品备受欢迎,西式的糕点、饮料小吃也日益进入市民家庭,改善了一部分市民的饮食习惯。 3 中国北方的文化特色 中国北方独特的自然地理条件和人文因素形成了中国北方独特的饮食文化特征。 3.1 动物食物在一些地区占有重要地位 新疆、内蒙古及青海大部分少数民族均以动物性食物为主食,喜吃牛羊肉,喜喝牛奶等。 3.2 促进了面食纤维与食俗因素 北方西部粮食以面食为主,北方的面食五花八门,有蒸煮类面食,有烧烤类面食,形成了一些颇具特色影响很大的面食特产。如新疆的馕,兰州的拉面,山西的刀削面,西安的牛羊肉泡馍、饺子宴等。年节食俗也与面食有关。北方一年中最重要的一餐是吃年饭就吃饺子,有重要的客人来访也以吃饺子招待,豫北地区冬至还为饺子节。 3.3 宗教和民族文化的色彩浓厚 中国北方少数民族多,成分复杂,民族地区分布范围大。有部分民族宗教色彩深厚,其饮食文化具有明显的宗教特色,严格遵守教规教义和饮食禁忌。 3.4 扩散和整合 北方饮食文化中烧烤文化特征突出,主要是熟食与面食喜用烧烤。游牧民族好吃烧烤食物,不断发展和传承、扩散和整合形成区域性饮食文化特征。如维吾尔族人的烧羊肉串已遍布北方各地,在新疆现在几乎是无所不烤:烤羊肉串、烤羊头、烤羊肠子、烤羊腰子,还有坑烤羊肉串等。面食有新疆的烤馕、烤包子,锡伯族的烤饼及甘肃的清蒸大饼等,其他各地也都有烧烤食品,河南的道口烧鸡、东北的李莲贵熏肉大饼、北京的烤鸭驰名中外。 3.5 菜的特点特点 在汉族区主要是鲁菜菜系及鲁菜菜系结合地方特色形成的地方菜。鲁菜号称北菜正宗,浓调汤,主料只是表层入味,熟烂,取材广泛,固守原汁原味,技艺多爆、馏、 扒、烤,拔丝蜜汁,刀工讲究质朴。鲁菜味浓而咸鲜较明显,喜用酱、葱、蒜调味,特别重盐,凉菜重酱制,有酱肉(猪、牛羊),酱鸡,酱狗肉等。所以北方菜都有重盐、重酱、重葱、重蒜的特点。大葱醮大酱是山东人及北方人喜爱的食品,北方菜还重挂糊、上浆和勾芡。北方伊斯兰教人较多,有小聚居大分散的特点,伊斯兰教戒律