龙虾刺身制作技术规程.pdfVIP

龙虾刺身制作技术规程 1 范围 本文件界定了龙虾刺身制作技术所涉及的术语和定义，规定了卫生要求、专业器具、原辅料、工艺 的要求。 本文件适用于澳洲龙虾和锦绣龙虾的刺身制作，其他龙虾的刺身制作可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 22864 毛巾 GB/T 23498 海产品餐饮加工技术规范 GB/T 29370 柠檬 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 40356 厨用刀具 NY/T 578 黄瓜 NY/T 1267 萝 卜 SC/T 9001 人造冰 T/CFNA 6117 山葵 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 龙虾刺身 lobster sashimi 以鲜活龙虾为原料，依照特定的工艺处理，享用时佐以酱油和山葵的一种生食料理。 出刃刀 blade with cutting edge 刀刃平直，单侧有刃，刀尖薄而锋利，刀尾厚而坚实，用于切开或拍剁较坚硬的食材。 柳刃刀 willow blade 刀刃平直，单侧有刃，刀身细长，刀刃锋利，用于切制刺身。 薄刃刀 thin blade 刀刃平直，单侧有刃，刀尖有圆头和方头两种形态，用于蔬菜的切割、剥皮和划分。 4 卫生要求 应符合GB 23498的规定。 5 专业器具 1 出刃刀 应符合GB/T 40356的规定。 柳刃刀 应符合GB/T 40356的规定。 薄刃刀 应符合GB/T 40356的规定。 毛巾 应符合GB/T 22864的规定。 砧板和盛具 应符合GB 31654的规定。 6 原辅料 龙虾 应符合GB 2733的规定。 制作用冰 应符合SC/T 9001的规定。 制作用水 应符合GB 5749的规定。 酱油 应符合GB 2717的规定。 柠檬 应符合GB/T 29370的规定。 黄瓜 应符合NY/T 578的规定。 胡萝 卜、白萝 卜 应符合NY/T 1267的规定。 山葵 应符合T/CFNA 6117的规定。 紫苏叶 应符合 《中华人民共和国药典》及有关规定。 其他辅料 应符合国家食品安全有关规定。 7 工艺 工艺流程 2 选虾→放血→切分→起肉→清理→浸泡→切片→盛装。 工艺要求 7.2.1 选虾 宜选用头大身小、外壳薄而滑润、肉质饱满、动作活泼，头部与躯干接缝处空隙紧密的龙虾，龙虾 规格宜为1.3kg及以上。 7.2.2 放血 将龙虾按头上尾下的方向拿起，取一根筷子，从虾肛处插至虾头处，拔出筷子并放出虾血。 7.2.3 切分 将放血好的龙虾置于砧板上，斜刀插入龙虾头身接缝处，沿接缝处划动一圈，在虾头覆盖一层毛巾 并按压固定，扭转取出虾身。 7.2.4 起肉 将虾身置于砧板上，使用刀具沿虾身背腹接缝处两侧划开，并剥去腹部外壳，划出附着在背部外壳 上的虾肉。 7.2.5 清理 将起肉好的虾肉置于砧板上，使用刀具清理虾肉上的薄膜、筋膜及虾线，并用水冲洗干净。 7.2.6 浸泡 将清理好的虾肉置于盛有柠檬片和冰水的盆中浸泡3min～5min。浸泡结束后，将虾肉取出并置于 干净、干燥的毛巾上，吸去表面的水分。 7.2.