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食堂五常法管理制度 诸暨市璜山镇小 二0一0年九月 1 目 录 总则………………………………………………………………………………… 璜山镇小食堂“五常法”管理评分标准…………………………………………… 璜山镇小食堂五常法管理日常评价内容和整改意见表………………………… 璜山镇小食堂操作细则…………………………………………………………… 细则………………………………………………………………………………… 一、原料采购索证五常制度……………………………………………………… 璜山镇小食堂原辅料采购索证验收制度………………………………………… 璜山镇小小学食堂过秤验收入库记录…………………………………………… 二、食品贮存五常制度…………………………………………………………… 学校食堂仓库卫生管理制度……………………………………………………… 三、食品粗加工五常制度………………………………………………………… 诸暨市璜山镇小食品加工卫生管理制度………………………………………… 四、切配菜五常制度……………………………………………………………… 诸暨市璜山镇小小学食堂安全检查表…………………………………………… 五、烹饪五常制度………………………………………………………………… 六、餐具清洗消毒保洁五常制度………………………………………………… 餐具消毒卫生制度………………………………………………………………… 诸暨市镇小食堂餐后卫生检查表………………………………………………… 七、从业人员个人卫生五常法制度……………………………………………… 璜山镇小食堂职工健康状况晨检登记表………………………………………… 八、更衣室五常制度……………………………………………………………… 九、操作间五常制度……………………………………………………………… 璜山镇小食堂备菜间、更衣室消毒记录………………………………………… 十、食品留样五常制度…………………………………………………………… 学校食堂食品留样制度…………………………………………………………… 十一、除虫灭害五常制度………………………………………………………… 璜山镇小食堂除虫灭害记录表…………………………………………………… 璜山镇小食品卫生管理要求……………………………………………………… 食堂标语集锦……………………………………………………………………… 2 总 则 (一)常组织 1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期频率，对可有可无的物品， 能及时处理。 2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。 3、破损设施、器具及时报修清理。 4、对私人物品应集中存放在固定位置。 (二)常整顿 1、物品存放切实做到有名有家。 2、食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。 3、务区域有责任图，标识内容清晰完整。 4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。 (三)常清洁 1、制定清洁责任区分工表。 2、定期组织对对场所卫生进行彻底清扫。 3、责任区域卫生必须做到随时清理。 4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾能及时清理。 (四)常规范 1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。 2、将各项操作规程制度化、规范化。 3、全面推行颜色标识目视化管理。 4、增加管理的透明度，及时公布工作人员考核成绩，落实奖惩。 (五)常自律 1、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范，定期组织员工培训。 2、员工应熟悉五常知识。 3、员工须熟悉各自的责任区域及职责，严格各负其职。 3 璜山镇小食堂“五常法”管理评分标准 部门: 年 月 日 评价打分 评价 评价细则 (最高分4分，最低分 小计 项目 0分) ?对使用的所有物品制订需要与否或回仓的 标准 常 ?对不需要的物品是否已分类存放或清理干 净 组 ?调查需要物品的使用步骤，决定日常用量 织 ?私人物品集中存放 ?每日的工作计划表 ?旋转物品的所有区域按类别进行划线定位 常 ?将分类物品在规定的区域摆放整齐 整 ?设备材料是否有明确的放置区域 ?每个分区都要有相关负责人姓名及照片 顿 ?物品进出的摆放顺序(左入右出) ?明确划分个人清洁责任区 常 ?定期清扫设备维保、制订清洁及维修日检 表 清 ?地面及整体环境保持干燥、整洁、明亮 ?查明污染源，并采取措施 洁 ?不留任何卫生死角 ?所有电源开关注明指示标识 常 ?通道保持清洁通畅 规 ?采用位置标识注明物品存放的区域及方向 ?现场工作说明标签 范 ?使用安全标识以提醒安全问题 ?规范仪容仪表 常 ?做到“今日事今日毕” ?定期或不定期进行五常法检查 自 ?管理人员与职工达成上下思想统