外卖小餐饮建设规范.docxVIP

STYLEREF 标准文件_文件编号 错误！文档中没有指定样式的文字。 PAGE 6 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：南京市雨花台区市场监督管理局、南京市产品质量监督检验院（南京市质量发展和先进技术应用研究院） 本文件主要起草人： 外卖小餐饮建设规范 范围 本文件规定了外卖小餐饮建设的基本要求、场所与布局要求、设施设备及用品要求、原料和辅料采购、验收、贮存要求、餐饮制作要求、餐饮打包和存放要求、垃圾处理要求以及监督及改进要求。 本文件适用于外卖小餐饮（不含堂食）建设。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB/T 19790.1 一次性筷子 第1部分：木筷 GB/T 19790.2 一次性筷子 第2部分：竹筷 GB/T 24398 植物纤维一次性筷子 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB3201/T 1007 餐饮外卖一性封签使用规范 术语和定义 GB 31654 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 外卖小餐饮 small take-out catering 提供送餐服务且加工经营场所面积在150 m2以下（含150 m2）的餐饮服务经营者。 基本要求 资质要求 应依法取得营业执照、食品经营许可证（或备案）。 信息公开要求 应在实体经营场所醒目位置和外卖平台经营活动主页面公示营业执照、有效期内的食品经营许可证（或备案）、量化等级、从业人员健康证明和投诉举报电话等信息。 宜通过采用视频技术、透明展示、厨房开放活动等方式，公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料贮存状态等餐饮重点环节。 食品安全管理制度要求 应配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员，其应持有有效培训合格证明。 应建立食品安全管理制度，包括从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、进货查验和记录制度等。 人员要求 从业人员应持有效健康证明上岗。 选址与布局要求 选址要求 应具有与加工经营食品品种、数量相适应的固定经营场所。 经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应且在有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外的地区。 宜选择餐饮集中加工区和有天然气供应的地区。 布局要求 总则 应具有与加工经营食品品种、数量相适应的布局。 应设置食品处理区和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料和工具等物品除外）处理区。 应按照生进熟出（原料进入、原料处理、加工制作、成品供应）的原则进行布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 食品处理区 应设置初加工、切配、烹饪、面点制作（如有）、备餐以及餐用具清洗消毒、原料存放、辅料存放等区域，且切配、烹饪区域面积应不小于食品处理区面积的50%。 初加工、切配、烹饪、面点制作（如有）、备餐等加工操作区应与其他区域有物理隔断，备餐分装区域应有二次隔断。 地面应平坦防滑、易清洁消毒、不易积水。排水沟应有排水坡度，排水沟出口应有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩。地漏应带水封。 墙壁应有1.5 m以上的墙裙，且光滑、易清洗消毒、不易吸水。 门、窗表面应光滑、易清洗消毒、不易吸水，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。 天花板应易清洁，若食品暴露区域屋顶为不平整的结构或有管道通过，应加设平整且易清洁的吊顶，吊顶间的缝隙应严密封闭。 地面、墙壁、天花板及结合处应无异味、无霉斑、无裂缝、无破损、无灰尘积聚，且结合处宜具有一定弧度。 应设置正常运转的清洗、消毒、保洁设施设备并专用。 专用洗手、消毒、干手设施和用品，操作人员专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。 专用清洗水池，包括食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等）、餐用具清洗消毒水池、清洁用具等非直接接触入口食品的物品清洗水池。 存放消毒后餐用具的保洁设施应为不锈钢等易于清洁的材质，且结构密闭。 应设置存放废弃物的带盖容器。 冷食类食品制售、生食类食品制售应设置制作专间。糕点类食品制售（含裱花蛋糕）应设立裱花专间。专间应无明沟，地漏带水封。食品传递窗应为开闭式，其他窗封闭。门应采用易清洗消毒、不易吸水的坚