NYT 1333-2007畜禽肉质的测定.pdf

ICS 67.120.20B 45NY中华人民共和国农业行业标准NY/T 1333—2007畜禽肉质的测定Determination of Livestock and Poultry Meat Quality2007-07-01实施2007-04~17 发布中华人民共和国农业部发布 NY/T 1333—2007前言本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：农业部畜禽产品质量监督检验测试中心、北京国农工贸发展中心。本标准主要起草人：刘素英、尤华、刘勇军、蔡英华、李艳华。 NY/T 1333—2007畜禽肉质的测定1范围本标准规定了肉色、肉的嫩度、系水力、pH值的测定方法。本标准适用于畜禽肉质的测定。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本适用于本标准。GB 5009.3　食品中水分的测定方法NY/T 1180　肉嫩度的测定(剪切力测定法)3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。系水力 :water holding capacity指肌肉在加压、切碎、加热、冷冻等特定条件下，保持其原有水分和添加水分的能力。衡量系水力的指标有多种，主要包括：压力法失水率、离心失水率、滴水损失、熟肉率等。4肉色评定体冷却后，在6601x的光线强度下（避免光线直射），对照肉色等级图片判断眼肌横截面处颜色的等级,其中猪肉评定部位在眼肌中段切面处，牛肉评定部位在第12至第13胸肋间眼肌切面处。5肉嫩度的测定5.1取样从宰后成熟嗣体中取厚度为 5 cm的背最长肌一段,其中牛取背最长肌第12 至第 13腰椎骨间,猪取背最长肌第 1至第4 腰椎骨的中段,修去肌肉表面的脂肪。5.2操作步骤及结果计算按 NY/T 1180规定的方法执行。6　系水力的测定6.1压力法失水率6.1.1取样取样部位参照5.1执行,采用双片刀垂直于肌纤维方向切取1.0 cm厚的肉片，平置在洁净的橡皮片上，用直径为2.523cm的锋利圆形取样器（圆面积约为5cm²）,切取中心部位样品一块。6.1.2测定立即将上述取得的样品放置于感应量为0.001g的天平上称重。称重后将肉样置于两层纱布间，纱布上下各垫多层定性中速滤纸，以水分不透出，全部吸净为度,再夹于两层硬塑料板间，置于改良的土壤允许膨胀压缩仪平台上加压至35kg，保持5min，撤除压力后立即从纱布中剥出肉样称重。同时按1 NY/T 1333--20076.1.1的方法另取两个样,重复本步骤。6.1.3肉样含水量的测定在同一部位另采肉样50g,按GB5009.3规定的方法测定肉样含水量。6.1.4压力法失水率的计算Xi = mA-(m1=m2)× 100(1)m1A式中:-压力法失水率，%；Xi -A原肌肉中的含水量,%;m1——加压(离心)前肉样重,g;-加压(离心)后的肉样重,g。m26.1.5压力法失水率的确定将得到的3个数值取算术平均值即为肉样的压力法失水率。6.1.6允许差同一肉样,同一部位的测定值允许的相对偏差应≤20%。6.2离心法失水率6.2.1 取样取样部位参照5.1执行,切取2 cm厚的肉片,取肉中心部位10g左右。6.2.2测定立即将上述取得的样品放置于感应量为0.001g的天平上称重。称重后用棉布将肉样包裹好，放人50ml的聚碳酸酯试管（内有吸收棉）,4℃,9000r/min,离心10min,取出样品，剥去棉布，称肉样重。同时按6.2.1的方法另取两个肉样,重复本步骤。6.2.3肉样含水量的测定同6.1.3。6.2.4 计算同6.1.4。6.2.5离心法失水率的确定同6.1.5。6.2.6允许差同一肉样,同一部位的测定值允许的相对偏差应≤20%。6.3滴水损失6.3.1在屠宰后 45 min～60 min 内取样,切取倒数第3～4 肋间处眼肌,将肉样切成 2 cm 厚的肉片,修成长 5cm、宽3cm的长条,称重。6.3.2用细铁丝钩住肉样的一端,使肉样垂直向下,悬挂于塑料袋中（肉样不得与塑料袋壁接触）,扎紧袋口后吊挂于冰箱中,0℃～4℃,24 h,取出用滤纸吸去肉样表面的水分,称重。6.3.3重复6.3.1、6.3.2步骤两次。6.3.4计算m3- m4 ×100(2)X2 =m3式中:X2滴水损失，%；2 NY/T 1333—2007m3吊挂前肉样重,g;一吊挂后肉样重，g。m4-6.3.5肉样滴水损失的确定将得到的3个数值取算术平均值即为肉样的滴水损失。6.3.6允许差同一肉样,同-一部位的测定值允许的相对偏差应≤20%。6.4　熟肉率6.4.1样品的处