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2023 年度陕西省面点师职业资格初级考试 题 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 2.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一 致。 A.正确 B.错误 3.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 4.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 5.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响 成型工艺。 A.正确 B.错误 6.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯， 炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 7.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 8.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 9.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 10.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 11.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 12.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 13.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 14.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌 、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 15.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 16.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 17.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 18.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 19.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 20.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器 、()和卤代烷灭火器等。 A.二氧化碳灭火器 B.二氧化硫灭火器 C.泡沫灭火器 D.2402 灭火器 22.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。 A.和面机 B.打蛋机 C.搅肉机 D.压面机 23. 以下不属于天然甜味剂的是() 。 A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精 24.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是() 。 A.普通玻璃器皿 B.雕花玻璃器皿 C.水晶玻璃器皿 D.带有精美金银饰 线的玻璃器皿 25.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。 A. 固定、干燥 B. 固定、平稳 C.干燥、阴凉 D. 固定 26.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 27.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。 A.取暖 B.肺的呼吸 C.血液循环 D.脉搏跳动 28.擀制混酥面团时，应做到()。 A.一次性擀平，放入冰箱冷却 B.应尽量重复擀制几次直到擀平 C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤 D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 29. 中国居民膳食宝塔的第二层是 ：() 。 A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 30.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。 A.2-3 B.3-4 C.4-5 D.6 31.()是符合设备安全操作规范的。 A.燃气源与设备之间用软管连接 B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 32.下列中不属于机体对热能消耗的是()。 A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作 用 33.秋莜麦()播种。 A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬 34.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 35.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 。 36.下列中，在()的条件下触电危险性最大。 A.低频电流、干燥环境、触电时间较长 B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C