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2023 年北京市面点师资格考试初级模拟试 题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 2.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 3.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 4.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 5.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 6.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 7.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 8.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 9.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 10.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 11.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 12.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 13.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 14.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 15.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响 成型工艺。 A.正确 B.错误 16.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 17.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 18.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 19.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 20.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列设备中工作时需有人值守的是()。 A.冷藏柜 B.空调设备 C.通风设备 D. 电烤箱 22.() ，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.象形式装盘 B.整齐式装盘 C.图案式装盘 D.随意式装盘 23.一旦发现燃气泄漏 ，应马上() 。 A.开窗通风 B.立即离开 C.打开燃气 D.察看情况 24.原料()是净料单位成本计算的基本条件。 A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工 25.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。 A.没有醒面 B.膨松剂用量太小 C.膨松剂用量偏多 D.面坯没有和匀、 和透 26.下面属于不正常燃烧的是()。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D. 自燃 27.()是以善恶为评价标准。 A.是否违法 B.是否犯罪 C.文明 D.道德 28.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是() 。 A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措 C.粪便污染 D.生产、 储运、销售中的管理情况 29.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是() 。 A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.职业道德建设可以有利于保障个人 的合法利益 C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展 30.传统炸油条一般用()面坯。 A.矾、碱、盐面团 B.化学膨松剂面团 C.发酵粉面团 D.臭粉面团 31.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。 A.0.002 B.0.005 C.0.01 D.0.02 32.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A.1 部分 B.2 部分 C.3 部分 D.4 部分 33. 中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。 A.质感 B.色泽 C.不同形状 D.不同口味 34.化学膨松面坯的组织结构呈() 。 A.海绵状 B.蜂窝状 C.海绵状或蜂窝状 D. 、颗粒状 35.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。 A.煮制 B.蒸制 C.晾制 D.烘干 36.用电磁炉时，应切断()。 A. 电源 B. 电磁波 C.电磁 D. 电磁场 37.下列属于自动喷淋灭火系统的是() 。 A.消防枪 B.水龙带 C. 自动监测系统 D.灭火器 38. 中国居民膳食宝塔的最高层是 ：() 。 A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类 、豆类 39.下列对维生素