2023年必威体育精装版青海省面点师资格考试初级培训试题(含答案).pdfVIP

2023 年必威体育精装版青海省面点师资格考试初级培 训试题(含答案) 一、判断题(20 题) 1.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 2.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 3.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 4.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 5.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 6.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 7.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点 。 A.正确 B.错误 8.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 9.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 10.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 11.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 12.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥 通风的地方保存。 A.正确 B.错误 13.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 14.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 15.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 16.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 17.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 18.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 19.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 20.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇 22.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄() 、油润、利口、出饭率 高。 A.粒小 B.粒均匀 C.粒大 D.糖量高 23.切酥皮类的糕点应选用() 。 A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀 24.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。 A. 电压 B. 电源 C.开关 D.插座 25.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A.90% ～92% B.87% ～89% C.81% ～83% D.78% ～80% 26. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。 A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法 27.() ，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.象形式装盘 B.整齐式装盘 C.图案式装盘 D.随意式装盘 28.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 29.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A. 口感软糯B.可塑性强 C.延伸性 D.粘性适中 30. 中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。 A.质感 B.色泽 C.不同形状 D.不同口味 31.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A.食盐 B. 白糖 C.醋 D.酱油 32.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是()。 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 33.一般混合食物每生热4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。 A.12 B.20 C.22 D.40 34.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 35.擀制混酥面团时，应做到()。 A.一次性擀平，放入冰箱冷却 B.应尽量重复擀制几次直到擀平 C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤 D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 36.价格是原料成本与()的和。 A.费用额 B.税金额 C.毛利额 D.利润额 37.“足价蛋白”一般是指()蛋白。 A.蛋类 B.奶类 C.鱼类 D.禽类 38.以下不属于天然甜味剂的是() 。 A.干草 B.天