2023年版(江苏)中式烹调师(技师)考试内部培训题库含答案.pdfVIP

2023 年版 (江苏)中式烹调师(技师) 考试内部培训题库含答案 L 【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。 (B) A 、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D、花卉造型 2 、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓 法。 (D) A 、生炒鳗片、生炒航鱼 B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳍片、生炒甲鱼 D、生炒鳍片、生炒鳗片 3 、【单选题】500 克面粉(3 元/千克)做 20 个豆沙包皮，300 克豆沙馅(6.8 ( 元/千克)做 15 个馅心，销售毛利率为 45%,则豆沙包单位售价为 ()元。 C) A 、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12 4 、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是 Oo(D) A 、不同时间段餐厅的销售量有区别 B、天气状况对餐厅销售量影响很大 U 特殊事件可以给销售量带来变化 D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响 5 、【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是()。(C) A 、醋酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、酒石酸 6、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。(A) A 、咸肉 B、腊肉 C、火腿 D、香肠 ( 7、【单选题】人体内的宏量元素是。 C) A 、碘 B、铁 U 钠 D、锌 8 、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素, 在 ()食品中严禁使用。 (D) A 、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿 ( 9 、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。 C) A 、宴席开始时 B、宴席过程中 C、宴席最后阶段 D、宴席结束后 ( 10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。 C) A 、宴席开始时 B、宴席过程中 C、宴席最后阶段 D、宴席结束后 11、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。(A) A 、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法 12、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。(B) A 01:02 s B、01:03 C、01:06 D、01:06 ( 13、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。 A) A 、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 ( 14、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。 A) A 、打气 B、腌制 C、晾干 D、上色 15、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的 ()。(D) A 、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本 16 C) 、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。( A 、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 17、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喔 的()。(D) A 、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味 18、【单选题】墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。 D （ ） A 、墨囊 B、生殖腺 C、胰脏 D、产卵腺 （ 19、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。