DB37_T 3439.48-2018鲁菜 炝黄花菜.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.48—2018鲁菜炝黄花菜2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 482018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 48—2018鲁菜炝黄花菜1范围本标准规定了炝黄花菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的炝黄花菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB酷卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T木耳GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒NY/T 4932002胡萝卜《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炝将原料切好后，经沸水处理后调味，倒入花椒油拌匀成菜的技法4原料及要求4.1原料4.1.1主料黄花菜300g。4.1.2配料4. 1. 2. 1姜10g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1.2. 2水发黑木耳3g，应符合GB/T 6192-2008的规定。 DB37/T 3439. 48—20184. 1.2. 3胡萝卜3g，应符合NY/T493-2002的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1盐2.5g，应符合GB2721-2015的规定4. 1. 3. 2味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 3花椒10g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1. 3. 4白醋8g，应符合GB2719-2003的规定。4. 2质量要求4. 2. 1主料、配料要新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1力工6.1.1将姜去皮，切成4cm长、0.2cm粗的细丝。6.1.2将木耳洗净，撕成3cm的片。6.1.3将胡萝卜去皮，切成3cm的梅花片6.2烹调6.2.1黄花菜摘好洗净后备用。6.2.2锅中加水烧开下入胡萝卜花、黄花菜、木耳，烫熟沥水备用。6.2.3取盆加入黄花菜、配料、调料备用。6.2.4置锅放入油加热至180℃210℃时，下入花椒炸香捞出，瞬间倒入盆内，盖盘焖2min~3min后拌匀，装盘即可。6.3烹调要求黄花菜要开水下锅，不宜烫制太久。7装盘7. 1盛装器血十寸圆盘。7. 2盛装方法摆入法。2 DB37/T 3439. 4820188质量要求8.1感官要求8.1.1色泽黑黄红相间。8.1.2香味椒香。8.1.3口味咸香微酸。8.1.4质感鲜嫩爽口。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 29最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15in为宜，1食用温度以70℃~75℃为宜3