DB37_T 2658.125-2015鲁菜　酱焖鲅鱼.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.125—2015鲁菜酱焖鱼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 125—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：东营技师学院、胜利油田白云饭店、东营市烹饪协会技术专家委员会。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、魏正涛、高峰、季俊、盖如河、颐兰章、王新车、郑要委、孙延国。I DB37/T 2658. 125—2015鲁菜酱焖鲮鱼1范围本标准规定了酱焖鱼的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的酱焖皱鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 1535大豆油GB 5461盐GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15961食品添加剂红曲红GB 18186—2000酿造酱油GB 18187酿造食醋GB/T 24399黄豆酱3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1酱焖将加工成形的原料走油（或烷炒、油煎），再用少量油炝锅，飞酱，加入汤水和调味品，用旺火烧沸后，改用小火慢慢加热至熟烂，再用旺火收浓汤汁，使原料酥烂成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：新鲜皱鱼600g。4.1.2配料：大葱8g、香菜4g。1 DB37/T 2658. 125—20154.1.3调料：葱花10g、蒜片10g、姜片10g、干辣椒丁1.5g、八角1g、花椒0.1、盐2g、花生油70g、面酱30g、白糖2g、料酒20g、香油10g、水1200g。4.2原料要求4.21皱鱼新鲜表面无破损无异味，每条重量在750g4.22原料应干净卫生，符合GB1534、GB 1445、GB/T15961、GB/T 24399、GB 5461、GB 18187、GB 18186—2000、GB 1535、GB 1355 的规定。55烹饪器具5.1炉灶：宜选用天然气灶。5.2炊具：宜选用加厚双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将皱鱼洗净去鳃，去内脏，切成2m的厚片，将大葱切成丝，香菜切成寸段。6.2锅中加油烧至150℃放入八角、花椒，葱花，姜片，蒜片，干辣椒丁爆香，加豆面酱用160℃的油温炒香，烹入料酒，加入开水，放入鲮鱼，加盐，小火焖至20min，打出小料，大火收汁装盘，撒葱丝，香菜段即可。7装盘7. 1盛装器皿：宜选用长30cm的鱼盘。7.2盛装方法：盛入，摆放。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：酱红色。8.1.2香味：酱香。8.1.3口味：咸鲜。8.1.4形态：厚片状。8.1.5质感：软嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物，无杂质，新鲜无异味。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度不低于45C。2 DB37/T 2658. 125—2015