DB37_T 3439.82-2018鲁菜 草包包子.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.82—2018鲁菜草包包子2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 82—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 82—2018鲁菜草包包子1范围本标准规定了草包包子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的草包包子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T麦粉GB 1886. 2452016食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB油卫生标准GB品安全国家标准味精GB活饮用水卫生标准GB/T角GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB/T 303812013桂皮GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒GB 316392016食品安全国家标准食品加工用酵母NY/T葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用蒸汽作为传热介质，使制品生坏成熟的一种方法。4原料及要求4.1J原料4.1.1主料 DB37/T 3439. 822018去皮猪五花肉250g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料4. 1.2. 1特精粉170g，应符合GB/T1355-1986的规定。4. 1. 2. 2水85g，应符合GB5749-2006的规定。4. 1. 2. 3酵母3g，应符合GB31639-2016的规定，4. 1.2. 4泡打粉3g，应符合GB1886.245-2016的规定。4. 1. 3调科4. 1. 3.1味精10g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 2味达关酱油25g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 3冰糖老抽25g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 4花椒粉10g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 3. 5八角粉10g，应符合GB/T7652-2016的规定。4. 1. 3. 6葱100g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 7姜10g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 8桂皮粉5g，应符合GB/T30381-2013的规定。4. 2质量要求4. 2. 1主料、配料应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽蒸车、电蒸车。5. 2炊具宜选用笼层。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1加工去皮猪五花肉制碎成泥，葱姜切末。6.2制作6.2.1肉泥加入所有调料及葱要末搅拌成馅备用6.2.2特精粉加水、酵母和成面团，醒发30min后，加入泡打粉操匀，压光滑卷成面条，下剂子26g擀成圆皮，包入调好肉馆成菊花顶状，摆入笼嗨6.3熟制笼屈放到蒸炉上旺火蒸制9min，将笼层取下，垫入底盘，即可上桌食用。6.4烹调要求2 DB37/T 3439. 82—20186.4.1肉馅要调制均匀。6.4.2严格控制面团醒发时间。7装盘7. 110寸蒸笼。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽白色。8.1.2香味肉香浓郁。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感松软。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过10min，食用温度70℃～75℃为宜。3