DB37T 1124-2008鲁菜 九转大肠.pdf

ICS 67. 120X 22DB37山东省地方标准DB37/T1124—2008鲁菜九转大肠2009-XX-XX发布2009-08-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。- DB37/T莱九转大肠1范围本标准规定了九转大肠的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间和温度。本标准适用于如工烹制鲁菜系列菜肴的九转大肠。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。GB2717酱油卫生标准GB317白砂糖GB4853食用级白油GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准SB/T10416调味料酒中华人民共和国卫生部令第10号餐饮业食品卫生管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1烧是将经切配加工熟处理（炸、熟、炒、煮或婷水）的原料，加适量的汤汁和调味晶，先用旺火烧沸、定味、定色后，再用中小火烧透至浓稠，入味成菜的一种烹调方法。3. 2小火其特征是火焰摇冕，火焰细小，辐射热较弱。文叫文火、温火。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：白色猪大肠（约750.0g）。4. 1. 22配料：葱5.0g，姜1.0g，香菜5.0g，清汤150.0g4.1.3调料：花椒油15.0g，白油20.0g，盐2.0g、酱油15.0g，米酷50.0g，料酒10.0g，白糖100.0g，胡椒面0.5g，砂仁面0.5g，肉桂面0.5g-4.2要求4.2.1猪大肠应粗细均勾。4.2.2猪大肠里外翻洗后，用盐、醋反复搓擦，清除肠上的黏液、污物及异味，然后用清水冲洗干净4.2.3原料应干净卫生，符合GB 317、GB 2717、GB4853、GB 5461、GB 5749、SB/T10416的规定。5烹饪器具1 DB37/T 1124—20085.1炉灶：燃油、燃气两用妙菜灶。5. 2欢具：双耳炒锅或单把炒勺。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺。6.1刀工6. 1. 1将猪大肠顶刀切长2cm的段。6.1.2葱、姜、香菜切成末。6.2烹调6.2.1将切好后的猪大肠，在沸水中煮透捞出，沥净水分。6. 2. 2炒勺放在小火上，加白油、白糖炒至鸡血红色时，放入大肠。炒至上色后拨至勺边，加入葱姜蒜末炸出香味，烹上醋，加入酱油、白糖、清汤，精盐、料酒，揽拌均勾，用小火煨制汤汁浓稠将尽时放入白胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒油，颠翻均匀撒上香菜末即可6.3烹调要求6.3.1炒糖时间不宜过长，以到达C为宜，色泽？？。6. 3. 2收汁时火不宜过大。7装盘7. 1盛装器血宜选用25cm平盘。7. 2装盘要求大肠的切面朝上，平铺在盘中。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红亮。8.1.2香味大肠特有的香味。8.1.3口味酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。8.1.4形态双层摆放，大小一致。8.1.5质感软、烂、韧。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9营养指标见附录A.10最佳食用时间 DB37/T菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜。附录A（资料性附录）营养检析表表A.1九转大肠营养检析表3 DB37/T品名称九转大肠主科白猪大肠（熟）约750g配料葱5g，姜1g，香菜5g，蒸5g，清汤150g调味料盐2克，酱油15g，米酯50g，料酒10g，白糖100g，胡粮面0.5g，砂仁面0.5g，肉桂面0.5g，花椒油15g，白油20g能量≥1870kca1营养蛋白质≥51. 8g成分脂肪≥140. 3g碳水化合勃≤99.9g胆固醇≥685mg检析依据（食物成分的分析方法或重量法：蛋白质=总氨×蛋白质折算系数：碳水化合物=100一（水分+蛋白质计算方法)+脂肪+东分）；层析测定法；荧光测定法等4