DB37_T 2658.88-2015鲁菜　酱爆海螺.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.88—2015鲁菜酱爆海螺2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658., 88—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘峰、孙巨义、黄金波、孙正英、张会静、王绍勇、刘鹏。I DB37/T2658, 88—2015鲁菜酱爆海螺1范围本标准规定了酱爆海螺的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的酱爆海螺。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233—1987芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY 5001—2007葱NY/T 1193NY淼QB/T 3621—1999清水竹笋QB/T 2745—2006料酒SB/T 10296—2009甜面酱卫生标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1酱爆将精细加工的原料上浆，投入油消至八成熟捞出，再用少量油炝“飞酱”，调味，投入主辅料翻炒几下，用粉汁勾芡（或不勾芡)，最后淋油成菜的技法。3. 2芡- DB37/T2658., 88—2015运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：新鲜海螺肉400g。4.1.2配料：葱10g、蒜5g、竹笋15g。4.1.3调料：花生油750g（约耗50g）、清汤50g、甜面酱25g、味精2g、料酒10g、淀粉10g、香油2go4.2要求4.21海螺要鲜活。4.22海螺要剧洗干净。4.2 3原料成于净卫J生，符合 GB 1534、GB2733、GB5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T8967、NY 5001—2007、NY/T 1193、NY 5227—2004、QB/T 3621—1999、SB/T 10296—2009、QB/T2745—2005、GB 8233—1987的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将海螺肉从中间片开，锲上多十字花刀，改成2cm大小的方丁。6.1.2葱切成2cm的指段葱，蒜切成片，姜切成1cm大小的片，竹笋切成1.5cm大小的方丁。6.2烹调6.21将海螺丁用开水一炼，去掉粘液。6.22锅内入油750g，烧至180℃，将海螺放热油中一冲，捞出将油腔净。6.23炒锅上火，加油25g烧热，葱姜蒜爆锅，编炒竹笋丁，烹料酒，炒甜面酱至熟香，再将清汤、食盐、味精、淀粉兑好的混合粉汁下锅勾茨，加入海螺丁、香油翻匀，盛出即可。6.3烹调要求6.3.1海螺肉水去净粘液。6.3.2掌握好冲油的时间。7装盘7. 1盛装器血2 DB37/T2658. 88—2015宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 1.1色泽酱红色。8.1.2香味酱香。8. 1. 33口味成鲜。8.1.4质感胞嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。