茶青采摘标准及管理.pptxVIP

茶青采摘标准及管理;第2页/共25页; 乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一定的成熟度，不老也不嫩的理由： 1.工艺效应：乌龙茶初制工艺中特有的做青工序，要求生叶发生摩擦、损伤作用。但这仅局限于生叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便生叶在做青阶段完成“走水”等一系列物理及生化变化。因此，作青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须保有细胞组织的生命力。成熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质层较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。如果采摘偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，就容易形成“焦层”或“死青”，也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。; 2.品质效应：一定成熟度的新梢，具有良好的乌龙茶的品质效应。新梢不同部位的叶片，与品质有关的主要化学成分含量不同。 随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋减少。;新梢各部位化学成分含量(占干物量%) ; 醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高则香气也高。醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。脂肪降解可形成香气成分，萜烯类也是香气成分之一，也都是伴随着芽叶的生长而有所增加。 类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，特别是叶片成熟老化时，β—胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质都显著增加。类胡萝卜素通常被认为是茶叶制造中可能转化成高香成分的一类物质。例如可转化形成β—紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等。前者具有紫罗兰香，后两者在茶汤中含有微量就有明显的香气特征。; 多酚类总量随着新梢伸育而减少，青叶在乌龙茶的萎凋、作青工序中，氧化发酵强度相对较弱，便于工艺技术的掌握。而且在多酚类组成中，苦涩较强的酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而减少。苦而微甜、涩感微弱的非酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而增加，有助于乌龙茶醇和滋味的形成。; 成熟叶肉细胞内含叶绿素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果胶含量增加，赋予茶叶甜味和醇厚感。; 采摘成熟???较高的芽梢恰好与乌龙茶香高味醇的特征相适应，所具备的化学物质基础符合乌龙茶品质要求。但在大面积生产情况下，为抑制“洪峰期”，调节劳力和防止粗老，采摘宜适当提早，即所谓“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”。通常是以小开面开始至大开面结束。 乌龙茶采摘既重视采摘标准，也讲究留叶标准。优质乌龙茶多为驻芽三叶梢的鲜叶原料制成，即通常是驻芽梢开面三四叶至四五叶时采摘三叶梢，留一至二叶。;;;;;采摘时期;安溪县各海拔高度春茶采摘日期 ;闽北采摘期较短，全年也分4个季节，即春、夏、秋茶和秋露茶。 建瓯水仙采摘时期 ;采摘方法、天气和时间; 一般采面上茶为主的称为正茶，每当茶季结束以前，采净丛内及两侧的茶称为脚茶。 晴天上午露水干后采正茶，雨天及露水未干前采脚茶。 正茶和脚茶分别采制，有利保证正茶产量、品质，也兼顾脚茶收益。 采摘宜选择晴天。最好安排在晴天上午10时到下午2时，统称“午青”。上午9时前采的称“早青”，下午3时后采的称为“晚青”。“午青”品质最好，次为“晚青”，而以“早青”品质最差。;鲜叶管理;; 2.保持新鲜： 生叶新鲜与否的含义是指生叶采下后到加工前其理化性状与刚离开茶树体时差异程度大小。如果生叶因管理不当而失鲜劣变，将会不同程度地影响到品质。 鲜叶仍具有一系列异化作用代谢过程，如蒸发水分，呼吸作用，释放热量等。保持新鲜，即根据这种代谢规律，既要给予适宜的环境条件，使生命活动现象延续进行，又要对此有所限制，避免在这一过程中因代谢活动损失过多的干物质。 鲜叶装载运输时避免挤压、日晒，选择阴凉低温、通风透气的场所进行摊放等措施，都是为了保证生叶生命代谢活动的正常进行。; 3.防止损伤劣变：鲜叶在采摘、运输、贮放等一系列处理过程，如不加注意，有可能碰压损伤。损伤是一种细胞组织破损的现象，在破损部位会产生多酚类的氧化红变作用，影响品质。;鲜叶的验收与分级;首先分析合格茶青所占重量，而后再分析合格茶青中的小开面至中开面茶青所占的重量比例，并按标准评定等级。 乌龙茶鲜叶评级标准 ;感谢观看!