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高级中式烹调师理论知识复习题 1、制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。 A、大火力短时间加热 B、水质问题 C、长时间煮制加热 D、金属器皿 答案：C 2、不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是( )。 A、后熟 B、呼吸 C、萌发 D、排酸 答案：D 3、植物萌发对原料品质的影响( )。 A、使原料消耗大量营养物质 B、使水分含量增高 C、使原料产生酸臭气味 D、使滋味更加鲜美 答案：A 4、我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是( )。 A、云南 B、新疆 C、内蒙古 D、黑龙江 答案：C 5、最容易发生萌发的原料品种是( )。 A、根茎类蔬菜 B、茄果类蔬菜 C、食用菌类蔬菜 D、荚果类蔬菜 答案：A 6、下列叙述内容中符合强力味精的选项的是( )。 A、强力味精是第二代味精 B、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成 C、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物 D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成 答案：A 7、植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。 A、氧化 B、后熟 C、脱水 D、排酸 答案：B 8、植物性原料呼吸的基础物质是( )。 A、氧气 B、氨基酸 C、脂肪酸 D、葡萄糖 答案：D 9、下列内容中,符合牛头加工方法的选项是( )。 A、煮制后用镊子拔取残存的绒毛 B、煮制后用刀刮去残存的绒毛 C、直接用火烧燎残存的绒毛 D、直接用刀刮去残存的绒毛 答案：C 10、畜类肉组织中的维生素含量不足( )。 A、3% B、9% C、7% D、1% 答案：D 11、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。 A、低温冷冻状态 B、加热和足量的水分 C、高温油炸 D、在酸性环境中 答案：B 12、形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( )。 A、肌肉和脂肪相互交杂 B、水分在脂肪中沉积 C、将结缔组织和脂肪卷在一起 D、脂肪在皮下和结缔组织间沉积 答案：A 13、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( )。 A、谷氨酸 B、氨 C、尿素 D、组氨酸 答案：B 14、虾肉表皮上的红色物质是( )。 A、血红素 B、虾青素与肉质结合的色素蛋白 C、虾青素形成的红色 D、肌红蛋白 答案：B 15、健康科学使用的油脂温度是在( )。 A、280℃以下 B、220℃以下 C、180℃以下 D、300℃以下 答案：C 16、下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是( )。 A、尾部裸露 B、羽毛的颜色为褐色 C、喙爪为黑色 D、体型大小如鸽子 答案：D 17、发生聚合反应的食用油脂特点是( )。 A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂失去黏性 D、油脂黏性不变 答案：A 18、在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。 A、燃料成本 B、菜点成本 C、商业成本 D、人工成本 答案：B 19、食物发生酯化反应之后形成的物质具有( )。 A、香麻气味 B、鲜咸滋味 C、甜美滋味 D、芳香气味 答案：D 20、制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( )。 A、煮制开始应一次性加入足量的清水 B、加入白矾增加色泽 C、选择金属材质的容器煮制汤汁 D、采用小火加热汤汁 答案：A 21、下列内容中符合陈制火腿加工的选项是( )。 A、采用烧燎方法清除表面的污物 B、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 C、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥 D、采用淘米水冲洗火腿表面 答案：B 22、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )。 A、水分、酒精和乳酸 B、草酸、苹果酸和果酸 C、乳酸、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、蔗糖和水分 答案：A 23、在畜肉组织中,水分的主要存在形式是( )。 A、冰晶和液体 B、自由水和结合水 C、液体和气体 D、晶体和气体 答案：B 24、蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是( )。 A、对粮食中的多糖物质进行降解 B、对水果中的果胶进行降解 C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解 答案：C 25、根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有( )。 A、物理味觉和化学味觉 B、心理味觉、化学味觉和生理味觉 C、酸味、甜味和鲜味 D、冷热、酸甜和酥脆 答案：A 26、下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是( )。 A、清水焖煮涨发 B、硼砂溶液浸泡 C、醋酸溶液浸泡 D、双氧水溶液焖煮 答案：A 27、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( )。 A、18% B、2% C、8% D、12% 答案：B 28、人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。 A、暗红色的肌肉 B、肌间脂肪含量较高 C、肌红蛋白质较少 D、粉色木纹肌肉 答案：B 29、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失( )。 A、40% B、80% C、100% D、60% 答案：D 30、