高级中式面点师模拟试题（附答案）.docx

高级中式面点师模拟试题（附答案） 1、下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。 A、存放的原料必须密封 B、存放点要干燥、通风 C、控制在10～20℃之间 D、存放地点要湿润 答案：B 2、酥盒的色泽特点是()。 A、洁白 B、淡黄 C、银红 D、金黄 答案：B 3、制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。 A、500克 B、600克 C、700克 D、800克 答案：A 4、制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。 A、20% B、10% C、5% D、40% 答案：D 5、生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。 A、暄软 B、结构细密 C、呈海绵状 D、以上都是 答案：D 6、制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须()后才可掺粉制坯。 A、粉碎 B、吸水 C、过箩 D、晾凉 答案：C 7、烙制明酥制品每()，应刷一次油。 A、翻动四次 B、翻动一次 C、翻动三次 D、翻动二次 答案：B 8、烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。 A、140℃ B、120℃ C、180℃ D、160℃ 答案：C 9、抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。 A、平均 B、一致 C、平衡 D、平等 答案：B 10、面点师个人卫生规范包括()等内容。 A、身体健康的要求 B、仪容仪表的要求 C、操作时手的卫生 D、以上都是 答案：D 11、制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。 A、泡打粉 B、米粉 C、碱液 D、米浆 答案：A 12、下列对于必需氨基酸说法正确的是()。 A、人体合成不足 B、不一定需要食物直接供给 C、有的人体不可以合成 D、人体可以自身合成 答案：C 13、薯类面坯()，但流散性大。 A、弹性强 B、可塑性差 C、延伸性强 D、可塑性强 答案：D 14、面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。 A、必须 B、不得 C、可以 D、不必 答案：B 15、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。 A、工人 B、劳动者 C、餐饮人员 D、采购人员 答案：B 16、厨房设备的正常运行是()生产的基础。 A、有量 B、有序 C、有度 D、有力 答案：B 17、明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。 A、直观 B、外露 C、外观 D、内含 答案：B 18、大豆脂肪中不含()。 A、维生素 B、类脂 C、脂肪酸 D、胆固醇 答案：D 19、烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色泽鲜明，形态美观。 A、受热 B、色泽 C、质地 D、形态 答案：A 20、面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。 A、上报 B、断电 C、进行维修 D、继续操作 答案：B 21、熟芋头的质感特征是()。 A、酥松香甜 B、色泽鲜明 C、软糯 D、爽脆透明 答案：C 22、用烤箱烤制面点热的传递方式是()。 A、辐射 B、对流 C、传导 D、以上都是 答案：C 23、()在制品成形过程中能起到骨架作用。 A、淀粉 B、面筋 C、面粉 D、米粉 答案：B 24、用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。 A、不易成形 B、成品易裂口 C、成品不糯 D、成品粘牙 答案：B 25、调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。 A、炒制 B、烫制 C、过箩筛 D、蒸制 答案：C 26、搓条需双手搓动()，同时将其抻长或搓上劲。 A、面坯 B、面块 C、坯料 D、面条 答案：C 27、法定标准日工作时间为()小时。 A、12 B、9 C、10 D、8 答案：D 28、下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。 A、技能培训制 B、安全生产责任制 C、电气设备绝缘制 D、菜点配方制 答案：B 29、物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的()运动，使面坯膨松制成的面坯。 A、科学 B、生物 C、物理 D、化学 答案：C 30、蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。 A、辅助原料 B、调味原料 C、主要原料 D、馅心原料 答案：C 31、餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。 A、成本低 B、成本泄漏点多 C、成本适中 D、成本高 答案：B 32、酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性()，有一定的韧性和弹性。 A、强 B、一般 C、较差 D、较好 答案：C 33、凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。 A、腹泻 B、咽部炎症 C、皮肤伤口感染 D、以上都是 答案：D 34、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。 A、夹生 B、开裂 C、露馅 D、破皮 答案：C 35、烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。 A、内质 B、底部 C、质