食品营养维生素.pptxVIP

食品营养维生素;本章内容;学习重点;7.1 维生素的概述;7.1 维生素的概述;7.1.1 维生素的共同特点;7.1.2 维生素的命名;7.1.2 维生素的命名;7.1.3 维生素的分类;;脂溶性和水溶性维生素异同比较;7.1.4 维生素的缺乏;7.1.4 维生素的缺乏;7.1.4 维生素的缺乏;维生素缺乏是一个渐进的过程。 贮备量降低 与其代谢有关的生化异常、生理功能改变 组织病理变化，出现临床症状;7.2 脂溶性维生素;7.2.1 维生素 A;7.2.1 维生素 A （视黄醇、抗干眼病维生素）;7.2.1 维生素 A;维生素A（视黄醇）只存在于动物性食物中;第21页/共247页;第22页/共247页; 植物体内存在的是类维生素A原;第24页/共247页;理论上1分子β-胡萝卜素可以生成二分子维生素A，但实际上β-胡萝卜素在人体内的吸收率平均为摄入量的1/3，在体内转变维生素A的转换率约为吸收量的1/2，因此β-胡萝卜素的利用率平均为摄入量的1/6，即1μg维生素A=6 μg β-胡萝卜素.;II 理化性质 溶于脂肪或者有机溶剂 性质活泼，易被氧化和紫外线照射而破坏，对异构、氧化和聚合作用敏感 食物中的维生素多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小 当脂肪氧化变质时，其中的维生素A即遭破坏 当食物中含有磷脂、维生素E、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A及胡萝卜素均较稳定 在同样贮存条件下，胡萝卜素比维生素A更易于被破坏 ;（2）吸收与代谢;;;（3）VA的生理功能;A 维持正常视觉;;B 促进细胞分化，增强免疫功能;C 促进正常的生长发育 防止味蕾角质化引起食欲减退 促进骨细胞的分化和成熟 ;F 抑制肿瘤生长　;（4）维生素A 的缺乏与过量的危害;（5）机体营养状况评价;血清维生素A水平的测定;(6)维生素A的参考摄入量及食物来源;1μg视黄醇 = 1μg RE 1μg β-胡萝卜素 = 1/6 μg RE 1μg其他类胡萝卜素 = 1/12 μg RE 视黄醇当量（μg）= 视黄醇（μg）＋ 0.167× β-胡萝卜素（μg）＋ 0.084× 其他维生素A原类胡萝卜素（μg）;（6）维生素A的参考摄入量及食物来源;中国居民膳食维生素A摄入量(RNI) ;（6）维生素A的参考摄入量及食物来源;常见食品中视黄醇当量(μg RE/100g);7.2.2 维生素Ｄ （钙化醇，抗佝偻病维生素）;（１）理化性质;;;酵母菌;紫外光照??;维生素Ｄ２和维生素Ｄ３均为 白色晶体 溶于脂肪和脂溶剂 化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液中则逐渐分解 烹饪加工不会引起维生素Ｄ的损失 脂肪酸败可引起维生素Ｄ破坏 过量辐射照射，可形成具有毒性的化合物;（２）吸收与代谢;（２）吸收与代谢;ＶD;;维生素D主要贮存在脂肪组织与骨骼肌中，肝、大脑、肺、脾、骨和皮肤有少量存在 维生素D的分解代谢：肝脏 代谢物随胆汁从粪便排泄，少量由尿排出;（3）生理功能;（4）缺乏与过量;;第60页/共247页;（4）缺乏与过量;（5）机体营养状况评价;（6）维生素D的参考摄入量及来源;（6）维生素D的参考摄入量及来源;中国居民膳食维生素D摄入量(RNI) 单位:μg/d(1μg=40IU);（6）维生素D的参考摄入量及来源;食品名称;7.2.3 维生素E;第69页/共247页;;第71页/共247页;第72页/共247页;（1） VＥ的理化性质;(2) VＥ的吸收和代谢;（3）维生素E的生理功能;A. 抗氧化作用;B 提高运动能力、抗衰老;C 与动物生殖的生殖和精子生成有关;D 调节血小板的粘附力和聚集作用;E 其他;（4） VＥ的缺乏症及毒性;（4）维生素E的缺乏症及毒性;（5）维生素Ｅ的需要量和来源; a-生育酚的来源 天然：d-a-生育酚、RRR-a-生育酚 人工合成：dl-a-生育酚、全消旋a-生育酚、all-rac-a-生育酚 dl-a-生育酚的活性相当于d-a-生育酚活性的74% ;换算关系 1IU维生素E＝1mg dl-a-生育酚乙酸酯 1IU维生素E＝0.67mg d-a-生育酚 ＝0.74mg d-a-生育酚乙酸酯 1mg d-a-生育酚＝1.1mg d-a-生育酚乙酸酯 1mg dl-a-生育酚＝1.1mg dl-a-生育酚乙酸酯 1mg dl-a-生育酚＝1.1IU 维生素E;中国居民膳食维生素E适宜摄入量(AI)单位:mg/d;第87页/共247页;第88页/共247页;7.2.4 维生素Ｋ（抗出血维生素）;第90页/共247页;（1）维生素K的理化性质;（2）维生素K的功能;（3）维生素K的缺乏;（4）