果酒酿造学教学课件电子教案全套课件.pptx

1 绪论 ;1.1 葡萄酒的生产历史与发展 ;;1.1.2 我国葡萄酒工业的发展与现状 ; 一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。 ;1.2 葡萄酒在国民经济中的地位与价值 ;1.2.1 葡萄酒在国民经济中占有重要地位 ;1.2.2 葡萄酒具有较高的营养价值 ;1.3 葡萄酒的特点和分类 ;1.3.1 葡萄酒的特点 ; 葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。也可以因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。如食红烧、煎、炸等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒或其他干红果酒。干酒、半干酒在一般接待客人座谈聊天时，饮用也比较多。餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。 ;1.3.2 葡萄酒的分类 ;1．按酒的颜色分类 ;2．按含糖量多少分类 ;3．按含不含二氧化碳分类 ;4．按酿造方法分类 ;5．其他分类方法还有 ;1.4 名葡萄酒简介 ;（2）长城牌干白葡萄酒 由河北省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。 ;（4）葵花牌烟台味美思 山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。味美思以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。 ;（6）夜光杯牌中国红葡萄酒 由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。 ;（8）丰收牌桂花陈酒 由北京??萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。 ;1.4.2 世界名葡萄酒简介;;;;;;;;1.5 葡萄酿酒中特有的风险 ; 其次，葡萄酒厂中广泛使用不同形式的二氧化硫（SO2），常用的形式有装在钢瓶内的液化SO2 。SO2在水中的溶解度很大，溶于水形成一种酸性溶液，对眼睛、鼻腔和肺部的刺激性很强，在空气中，人可以接触的SO2浓度安全限度为2ppm在搬运和使用SO2时要特别小心，尤其是使用浓缩水溶液或液化SO2的情况下更要小心。SO2飞溅到眼睛或皮肤上会造成很严重的伤害。所以在操作时应引起工人注意。 ; 氨气（NH3）比空气轻，只有在工厂中使用氨的制冷设备发生泄漏时，才会出现氨气的危害。氨气具有强烈的刺鼻气味，对眼睛的刺激也很强。 硫粉在葡萄园中用来防治白粉病，如果使用过量，或太靠近采摘期，它就会在正常的发酵过程产生H2S，超过300ppm接触1h被认为对健康有害或危及生命。 ;2 葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种 ;2.1 葡萄酒酿造主要品种 ;2.1.1 酿造白葡萄酒的优良品种 ;2. 雷司令 雷司令原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。 ; 4．贵人香 贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。 ; 5．李将军 李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。 适宜于酿制白葡萄酒的品种还有：季米亚特 、米勒 、巴娜蒂 、长相思、红玫瑰 、琼瑶浆 、白诗南 、赛美容 、霞多丽 、白福儿 等。;6.霞多丽(Chardonnay)：别名查当尼、莎当妮。;7.长相思(Sauvignon B1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。 ;8.白诗南(Chenin Blanc)：别名百诗难。 ;2.1.2 酿造红葡萄酒的优良品种