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宴会菜单设计;;第一节宴会菜单的定义和分类;第4页/共133页;第一节宴会菜单的定义和分类;;;;;;A．盘（请自选一款）：鸿运乳猪大拼盘，海蛰大红乳猪件 B．两热荤（请各选一款）： ①? 香酥葡萄汁凤尾虾，千岛蜜桃海鲜卷 ②? 如意百合鲜带子，翡翠蚌片鲜带子 C．四大菜 ①? 鲍鱼：鹿筋扣饱脯，海参扒鲍脯 ②? 鱼翅：龙凤海皇大生翅，金枝玉带海虎翅 ③? 活鱼：双喜斑，双星斑 ④? 家禽：鸿运脆皮龙岗鸡，情浓手烤鸡 D．蔬菜（请自选一款）：金钱双宝蔬，珊瑚鸳鸯蔬 E．甜品（请自选一款）：百年好合，幸福团圆 F．棉类（请自选一款）：虾子干烧伊面，幸福伊面府面 G．饭类（请自选一款）：良缘锦绣饭，银湖海皇烩饭 F．点心与水果：鸳鸯双美点，时令水果拼;（二）按宴会菜单使用时间长短分 1.固定式宴会菜单 2.阶段式宴会菜单 3.一次性宴会菜单. ;第二节宴会菜单的作用;美国爱玛客公司 ;第三节宴会菜单设计的依据;第三节宴会菜单设计的依据;香港回归宴;汪辜会谈宴 ;;第三节宴会菜单设计的依据;根据宴会类型确定数量 1）国宴：1道冷菜、1道汤、4道热菜、1道点心、1道甜品、1道水果； 2）婚宴：8个单碟冷菜、4个热炒、8道大菜、2道点心、1道水果； 3）商务宴会：1道冷菜、6道热菜、1道汤菜、3道点心、1道水果。 4）一般均在10-20道菜品，根据情况进行调节。;;;;第25页/共133页;注： 1.本套模式是以人数的多少来进行运作。 2.大件菜品A必须是一道炖盅系列菜品； 3.大件B一道海鲜或禽畜类，两大件菜品都是分餐。 . 4.本套菜单共有菜品13道（大件2道、行件6道 鱼1道 青菜4道 水果 盘； 其中份餐2道，桌面菜11道组成。 5.每项所占比例：凉菜4％、大件50％、行件30％、餐前点2％、青菜8％、鱼6％ 。 6.如果是十位以上，在原结构模式基础上增加行件〔H浓香味海鲜 L浓香味禽畜 E浓香蔬菜〕可根据列制菜单情况合理搭配。 7. 行件中禽畜类与海鲜类菜肴烹调方法不能重复。 8.行件中突出畅销菜品和新菜品。 9.根据所列制菜单人数合理的对菜品配份数量进行控制。 注 1、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道 味碟 四道和1大份油炸花生米） 2、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。 3，整桌菜品共用40分钟上完。;根据顾客提出的需要确定数量 一般宴会，数量求丰； 高档宴会，要求少而精； 以品尝为目的的，数多，量少。 聚餐为目的的，数多，量多。 数量是相对的，但是质量是绝对的。;第三节宴会菜单设计的依据; 根据中国营养协会推荐的人均月膳食标准来衡量，具体指标包括，每人每月谷类14.2kg、薯类3 kg、蔬菜12 kg、干豆1 kg、水果0.8 kg、肉类1.5 kg、乳类2 kg、蛋类0.5 kg、鱼虾0.5 kg、油类0.25 kg 宴会食物酸碱应平衡：食物酸碱比例应为1：4，吃后才会感到很舒服。 ;通常食物原料包括以下五大类： ①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 ②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 ③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质极好来源。 ④蔬菜水果类：蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。 ⑤纯热能食物：主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。;宴会菜点营养设计举例 北京五洲大饭店曾利用计算机设计宴会营养菜点，菜单介绍如下： 宴前：清茶 冷菜：拌金针菇、碧绿油菜、拌海带丝、 美味酱鸭、五香爆鱼、盐水河虾 热菜：干烧鲜鱼、菠萝虾球、粉蒸排骨、 叫化童鸡、素炒什锦、干贝瓜球 汤羹：鲈鱼羹、杏仁豆腐 点心：萝卜丝饼 ; 计算机在宴会营养设计中的应用 以菜谱数据库为基础，可进行任意组合搭配，设计宴会菜单，同时计算机显示出整个筵席菜谱的营养成分，以及与营养标准值的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比等营养数据。根据比较结果，可调整菜谱搭配，直至趋于比较合理。并可以打印输出含有上述数据的宴会