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第三章 西餐厅服务 第一页，共四十一页。 第一节 西餐简介 第二节 西餐服务基本技能 第三节 西餐厅服务 第四节 西餐服务用语 第二页，共四十一页。 西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。 我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。 前言 第三页，共四十一页。 一、欧美主要国家的菜式特点 （一）法式菜（二）英式菜 （三）美式菜 （四）俄式菜 （五）意大利菜 第一节 西餐简介 第四页，共四十一页。 二、西式烹饪的特点 （一）西式烹饪常见的烹调方法 1. 铁扒（Grill） 7. 烩（Stew）  2. 烤（Roast） 8. 煮（Boil）  3. 焖（Braise） 9. 炭烧（Broil） 4. 炸（Deep Fried） 10. 汆（Pouch） 5. 煎（Fried） 11. 焗（Bake）  6. 炒（Saute） 第一节 西餐简介 第五页，共四十一页。 二、西式烹饪的特点 （二）西式烹饪的主要特点 1. 选料精细 2. 口味香醇 3. 沙司单制 4. 方法独特 5. 注重老嫩 第一节 西餐简介 第六页，共四十一页。 三、西餐厅经营特点 （一）咖啡厅特点 1. 主题鲜明，风格迥 2. 讲究效率，轻松愉快 3. 餐娱结合，消费经济 （二）高级西餐厅特点 1. 突出主题，经典浪漫 2. 豪华享受，高档消费 第一节 西餐简介 第七页，共四十一页。 四、西餐正餐的进餐礼仪 1. 服装 2. 女士优先 3. 坐姿 4. 语言 5. 用餐习 6. 刀叉语言 第一节 西餐简介 第八页，共四十一页。 一、餐具用品的认识 （一）金属餐具 （二）瓷器餐具 （三）玻璃器皿 （四）其他用品 第二节 西餐服务基本技能 第九页，共四十一页。 玻璃器皿 第十页，共四十一页。 餐后酒车 第十一页，共四十一页。 客前烹制车 第十二页，共四十一页。 切割车 第十三页，共四十一页。 二、西餐摆台 （一）摆放桌椅 （二）铺台布 （三）装饰盘定位 （四）摆放金属餐具和面包盘（五）摆放玻璃器皿 （六）餐巾折花 （七）摆放公共用具 第二节 西餐服务基本技能 第十四页，共四十一页。 第十五页，共四十一页。 西餐零点摆台 第十六页，共四十一页。 西餐宴会摆台 第十七页，共四十一页。 西餐宴会摆台 第十八页，共四十一页。 三、酒水服务 （一）西餐菜肴与酒水的搭配规律 （二）白葡萄酒服务 （三）红葡萄酒服务 （四）香槟酒服务 第二节 西餐服务基本技能 第十九页，共四十一页。 四、菜肴服务 （一）法式服务 （二）俄式服务 （三）美式服务 （四）英式服务 （五）自助式服务 第二节 西餐服务基本技能 第二十页，共四十一页。 五、客前烹制 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。 第二节 西餐服务基本技能 第二十一页，共四十一页。 客前烹制 第二十二页，共四十一页。 一、早餐服务 （一）早餐的分类 （二）早餐食品与餐具搭配 （三）早餐服务程序 1. 餐前摆台 2. 准备工作 3. 迎宾 4. 值台服务 5. 结账并送客 6. 结束工作 第三节 西餐厅服务 第二十三页，共四十一页。 第二十四页，共四十一页。 二、午餐、晚餐服务 （一）接受预订 （二）准备工作 （三）迎宾服务 （四）值台服务 （五）接受点菜 （六）服务黄油和面包 （七）推销佐餐酒 （八）餐桌摆放 （九）服务佐餐酒 第三节 西餐厅服务 第二十五页，共四十一页。 二、午餐、晚餐服务 （十）服务头盆 （十一）席间服务 （十二）服务第二道菜 （十三）服务主菜 （十四）服务奶酪和甜点 （十五）服务咖啡或茶 （十六）服务餐后酒和雪茄（十七）结账 （十八）热情送客 （十九）清理台面 第三节 西餐厅服务 第二十六页，共四十一页。 三、自助餐服务 （一）自助餐台设计 自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成