粮油食品加工知识培训教材.pptVIP

粮油食品加工; 面包;面包的分类; 生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。 基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。 辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表面活性剂等。;油脂（起酥油）：保持面包的柔软性和可口性，增塑剂。但油脂用量过多或加入时间过早，都会阻止面筋的大量形成，因此，油脂应在最后一次调制面团时加入。 糖：为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包甜味，在烘烤时，由于糖的美拉德反应和焦糖化作用，使产品达到理想的色香味。常用的糖为蔗糖，饴糖，淀粉糖浆，蜂蜜。砂糖添加时，应先用温水溶解或将其碎成糖粉，在与面粉混合，如果直接混合，面包表面就会有可见的糖粒或糖粒在高温下融化造成面包表面发麻及内部产生空洞。 乳制品：提高面团的吸水性；提高面团筋力和搅拌耐力；提高面团的发酵耐力；乳粉是烘焙食品的着色剂；提高营养价值，改善制品的组织，延缓制品的老化。 蛋制品：蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性，蛋的凝固性 表面活性剂：增强面团的持水能力，改善面团的机械可操作性。 氧化剂：抗坏血酸和过氧化钙 防霉剂：丙酸钙;面包的生产工艺流程; 2、二次发酵生产工艺 又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵。 第一次搅拌时先将部分面粉、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团，发酵3—5h，发酵好的面团称种子面团或小醒。然后将剩下的原料加入，进行二次混合搅拌调制成成熟面团。 特点：生产出的面包体积大、柔软，具有细微的海绵状结构、风味良好，生产容易调整，但周期长、操作工序多。 工艺流程 种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵 → 切块→ 搓圆→ →整形→醒发→焙烤→冷却→成品。 3、面包快速发酵生产工艺 配料→面团搅拌 →静置 →压片 →卷起 →切块 →搓圆 →成型 →醒发 →焙烘 →冷却 →成品 优点：发酵时间短，整个生产周期只需2—3h，生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。 缺点：成本高，风味相对较差，保持期短。 ;原辅材料的预处理;面团的搅拌;（二）面团温度的控制 为了防止面团过度发酵，面团形成温度应控制在26—28℃。一般采用水来进行调节;面团形成的过程为当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。;面团的搅拌的注意事项;面团发酵;面团的发酵工艺参数 温度28～30℃，相对湿度80% —85% 鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种 (1)回落法 (2)手触法 (3)温度法 (4)pH值法 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 ②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。;面包整型、醒发和成型;面包的烘烤;面包内部组织的质量要求及其影响因素 ;面包的冷却与包装;面包的老化：面包皮变硬、面包瓤变紧、风味变差、可溶性淀粉减少、不透明度增加; 饼干;饼干的分类;韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。 苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。 ;韧性饼干生产工艺流程 ;酥性饼干生产工艺流程 ;发酵饼干生产工艺流程 ;面团的调制; 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。 酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性，和良好的可朔性。;影响酥性面团调制的主要因素; 发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生长繁