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农产品加工工艺学 ―――――果蔬加工部分（考试题库) 一、名词解释 1. 生物学败坏:由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。 2. 物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏. 3. 酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。 4. 非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。 5. 糖制:果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。 6. 干制:通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶 性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。 7. 罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。 8. 罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。 9. 罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷 却等工序加工制成的产品. 10. 抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死. 11. 杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。 12. 顶隙:是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。 13. 速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在 30 分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃ 下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃）而冻结，是现代食品冷冻的必威体育精装版技术 和方法. 14. 最大冰晶生成区（带) ：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃~ － 5℃). 15. 解冻:速冻果品在使用之前要进行复原,上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复 冻结前的状态的过程。 16. 冻结膨胀压:当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻 碍而产生的内压（可达 8.5MPa)，常使制品产生龟裂。 17. 重结晶:即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结 晶后出现的冰晶体体积增大的现象。 18. 干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发,脱出一定 水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法 （或者统称是 指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。 19. 平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触,排出或吸 收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下 的平衡水分，即在此条件下,原料可以干燥的极限。 20. 水分活度:又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 (或者 指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由 水分子之比.) 21. 水分外扩散：是指在干燥时,原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。 22. 水分内扩散:是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过 程。 23. 表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料,水分内部扩散速度往往大于外部扩 散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用,这种干燥情况称为表面汽化控制. 24. 内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽 化速度小,这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。 25. 流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使 制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性,甚至导致制品变质和败坏。 26. 返砂:是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现象，常 会导致产品口感粗糙、感观质量下降. 27. 吸湿性：是指食糖在空气湿度较高的情况下吸收环境中水分的特性。 28. 糖的转化：蔗糖经酸或转化酶的作用,水解成转化糖,即生成等量葡萄糖和果糖,这个转化 过程称之为转化反应。 29. 食糖的溶解度：一般是指在一定温度下， 100g 水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位 为 g/100g(H O），也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。 2 30. 蔬菜腌制:是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法,其主要是利用食盐的保藏作用、有益微 生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长 ,在一定时 间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。 31. 发酵性腌制：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主， 同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。 32. 非发酵性