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高分子食品添加剂 第1页，共19页。 04至07年变差，08年明显好转，至11年令人担忧 第2页，共19页。 去年底，国家质检总局叫停33种食品添加剂。今年4月初，卫生部拟取消38种食品添加剂。 ！ 零食中有没有添加违禁添加剂？ 第3页，共19页。 小分子聚合物容易参与人体代谢，要么释放能量变成脂肪，要么攻击人体细胞导致癌症。将添加剂高分子化，是提升食品安全的一种方法。 制备高分子食品添加剂必须要考虑以下影响因素。 （1）具有良好的化学稳定性 （2）具有一定的溶解性能 （3）具有足够大的分子量 （4）必须不破坏食品风味和外观 （5）与食品其他成分的相容性和混合性要好 第4页，共19页。 高分子食品色素 定义：作为食品添加剂应用在食品加工中的高分子添加剂被称为高分子食品色素。 类别 优点 缺点 食用色素 天然类 胡箩卜素 色泽天然 促进内分泌 有利于消化 人体易吸收 加工条件高 储存易变色 叶绿素 花黄素 姜黄素 栀子黄等 合成类 柠檬黄 色泽鲜艳 着色力强 性质稳定 价格便宜 一般有毒性 致泻性 致癌性 诱惑红 苋菜红 亮蓝等 第5页，共19页。 制备方法： ▲在小分子色素结构中引入可聚合基团制成单体，再利用聚合反应制成高分子色素。 ▲利用接枝反应，对含有活性功能团的聚合物进行化学修饰，直接将色素结构引进聚合物骨架。（亲水基团） 第6页，共19页。 以一种偶氮苯型的橘红色高分子色素的合成为例，其合成有如下两种途径： + 第一种 第7页，共19页。 + 第二种 第8页，共19页。 苏丹红是一种偶氮苯类色素，而偶氮类化合物 对人体有害，其有毒并且可遗传， 可致癌。如图示： 苏丹红 进入人体 芳香胺化合物 攻击 结果 第9页，共19页。 高分子化后的苏丹红无毒不致癌。 高分子化 无毒 无致癌性 低分子 苏丹红 不再攻击 人体靶细胞 第10页，共19页。 高分子食品抗氧化剂 定义：为防止食品在贮藏、运输过程中因氧化反应变坏（特别是食用油和脂肪）而加的高分子抗氧剂 常用食品抗氧剂：维生素C、D-异抗坏血酸钠 、BHT（2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚）、TBHQ 第11页，共19页。 与小分子抗氧化剂相比 ★高分子化食品抗氧化剂是非挥发性的，可以长期保持其抗氧化作用 ★大分子的非吸收性也大大减小对人体的不利影响 第12页，共19页。 对于高分子食品抗氧剂的作用机理，我们认为与橡胶、塑料抗氧剂机理不同，而是高分子中的双键优先与氧气分子作用，或者高分子长链和氧自由基结合终止氧化反应。 作用机理？？ 第13页，共19页。 制备方法 §通过小分子的高分子化过程制备 比如：一种含有甲基苯酚结构的高分子抗氧化剂可以通过含有乙烯基的α-（2-羟基-3-5-二烷基苯基）乙烯基苯的均聚反应制备 第14页，共19页。 制备方法 §通过含有双功能基的小分子抗氧化单体通过缩聚反应制备 第15页，共19页。 高分子食品增稠剂 定义：改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的稳定性，并兼有乳化作用。 种类：无机增稠剂、纤维素类、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂四类。纤维素类增稠剂有（羧）甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素等，曾是增稠剂的主流。 第16页，共19页。 * * 复旦大学学生吴恒网站——掷出窗外/report/2/ 改善高分子色素的水溶性 Me是甲基 天然纤维素与苛性碱及一氯醋酸反应后制得的一种阴离子型高分子化合物 衡量CMC质量的主要指标是取代度(DS)和纯度。一般DS不同则CMC的性质也不同；取代度增大，溶解性就增强，溶液的透明度及稳定性也越好。据报道，CMC取代度在0.7～1.2时透明度较好，其水溶液粘度在pH值为6～9时最大。为保证其质量，除了选择醚化剂外，还必须考虑影响取代度和纯度的一些因素，例如碱与醚化剂之间的用量关系、醚化时间、体系含水量、温度、DH值、溶液浓度及盐类等。