中职餐饮成本核算教案：主配料的净料成本核算.docxVIP

备课组别 餐饮成本核算 上课 日期 主备 教师 授课教师 课题： 项目2 任务2.2 主配料的净料成本核算 教学 目标 食品成本的三要素 主配料成本的定义 一料一档计算法 一料多档计算法、生净料、半制品、熟品的成本计算方法 重点 一料多档计算法、生净料、半制品、熟品的成本计算方法 难点 一料一档计算法 教法 讲授法、讨论法、练习法 教学设备 多媒体 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 授课内容： 基本理论 一、食品成本的三要素 餐饮企业用以烹制食品的原材料有粮、油以及鱼、肉、蛋、禽、蔬、果等。根据其在饮食产品中的不同作用，大致可分为三大类，即主料、配料（亦称辅料）和调味品。这三类原材料是核算饮食产品的基础，通常称其为饮食产品成本三要素。 主料 主料是制成各种饮食产品的主要原料，以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。 2.配料 配料是制成各种饮食产品所用的辅助原料，其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。 3.调味品 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 调味品是制成各种饮食产品所用的调味用料，如油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等，主要起味的综合或调节作用。 主料和配料是构成饮食产品的主体。主配料成本是饮食产品成本的主要组成部分，核算饮食产品的成本，必须首先对主配料进行成本核算。 调味品在饮食产品里的用量比主料、配料少，但却是不可缺少的组成部分。调味品的成本也是饮食产品成本的一部分。 主配料成本的定义 主配料是构成饮食产品的主体。主配料成本是产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须要核算主配料成本。 饮食产品的主配料都是经过加工处理后的净料。因此，核算主配料成本实际上就是核算主配料的净料成本。 烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其重量发生了或增或减的变化。如某些干货原料涨发后重量自然增加；有的原料经加工后会出现合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。 由于净料重量的变化，净料的单位成本也发生相应的变化。 净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。 净料成本包含两个因素，一是净料的重量，二是净料单位成本。 实践经验表明，净料的重量及其单位成本与加工前的原材料（毛料）质量、加工技术以及进货单价有密切的关系，利用这些关系可以解决净料成本计算的问题。 净料成本核算是餐饮成本核算的基本环节。 从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 然发生了变化，但加工前后的原料的价值应保持相等。 即：加工前原料进价总值（元）等于加工后净料及下脚料的总值（元）。 这是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单位成本（或净料单价）。 饮食业中净料单位成本一般以千克为单位进行计算，净料单位成本的计算方法有一料一档和一料多档两种。 公式集 一、一料一档计算法 一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料。下脚料分为两种情况：一是没有可以作价利用的废料；二是有可以作价利用的下脚料。 二、一料多档计算法 所谓一料多档是指毛料经粗加工处理后得到一种以上的净料。 质量好的，成本应高些；质量差的，成本应低些。 生净料、半制品、熟品的成本计算方法 净料根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，可分为生净料、半制品和熟品三类。其单位成本计算方法基本相同，但略有差别。 生净料、半制品以及熟品的单位成本计算方法的比较 （1）相同点 都要知道原料（毛料）的重量、进货单价或单价总值； 必须测算出加工后各种净料的重量（包括生净料、半制品或熟品的重量）； 必须确定出加工处理后得到的副产品或下脚料的价值（包括其重量及单价）； 计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进价总值中扣除副产品或下脚料的价值。 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 （2）不同点 半制品或熟品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理的，在初熟处理过程中可能产生副产品。 熟品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另一方面还要耗用各种调味料，因此要加上调味品成本，这与生净料的计算是不相同的。 成本系数的计算方法 课外阅读 总结 公式集 作业 主料、配料、调味品的名词解释 主配料成本 板 书 设 计 下脚料分为两种情况： 一是没有可以作价利用的废料； 二是有可以作价利用的下脚料。 教后札记