餐饮服务与管理讲义课程.pptVIP

5、周朝王室管理饮食的机构达22个，服务人2332人。 宫廷宴会由尚食、尚酒等内侍人员担任服务，官府中由厨役服务；在贵族晋绅家由奴仆服侍；就是在一般士大夫家中，男子进餐亦由妻妾伺候； 在一般酒店有酒保跑堂。 还出现了音乐助餐的形式。 第三十一页，共五十二页。 6、春秋战国时期驿站发达，提供有等级差异的伙食，在秦朝还有了专门的法律“传食律”。 7、汉代与西域交往促进了餐饮业的发展。 8、唐朝起，宴会已由席地而坐上升到坐椅子了。（《东京梦华录》） 9、到了宋朝，市场上设有四司六局专管服务。西湖上出现了提供餐食的游船。（清明上河图） 10、晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西菜馆。 第三十二页，共五十二页。 11、我国餐饮业的现状 加入WTO后，我国内资餐饮业确实面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，但事实证明，我国餐饮企业顶住了压力，实现了自身的快速发展。餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。　　自2010年1月起，统计局调整了统计口径，由统计住宿和餐饮业零售额调整为统计餐饮收入。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。　　2011年，中国餐饮业实现收入20635亿元，同比增长率16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%。　　2012年上半年，全国餐饮收入实现10837亿元，增长13.2%，占社会消费品零售总额的11.04%，半年首次突破万亿元大关，产业规模进一步扩大。　　 第三十三页，共五十二页。 2011年11月商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。 “洋快餐”本土化进程的加速，使中国餐饮行业竞争格局日渐激烈，而由于中餐制作特点，到最后只落个“视觉盛宴”，其成长速度远不及洋快餐们。  洋快餐品牌在中国发展得快就在于它的模式简单，可复制性强，同时加上其产品本土化及主题餐厅策略的推出，未来在中国的发展更有势不可挡的趋势。肯德基推出的“嫩牛五方”，烧饼等不过是百胜集团产品本土化的策略之一，而早在 2005年 4月，以“中国人的快速餐饮”为主打口号的“东方既白”落户上海，就已经彰显了百胜集团品牌本土化的整体策略。 家庭私人消费比例继续攀升，节假日餐饮市场红火；个性化消费明显，特色餐饮更趋突出。 第三十四页，共五十二页。 中国餐饮消费市场趋势 (一) 家庭消费比例继续攀升，节假日市场更趋红火 (二) 个性化消费日趋明显，品牌特色更加突出 (三) 菜品交融创新力度加大，地方菜纷纷崛起 (四) 连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增强 (五) 品牌文化和服务质量的竞争将白热化 第三十五页，共五十二页。 第二节 餐饮业的基本特征和地位 一、餐饮业的基本特征 (P3) 1、餐饮业对旅游业和国民收入的依赖性 2、餐饮业市场客源的广泛性 3、产品风味的民族性和地方性 4、营销活动的波动性和间歇性 第三十六页，共五十二页。 二、餐饮业的地位与作用(P5) 餐饮业是国民经济的重要组成部分，它主要为国民经济的发展提供社会生活服务。 1、是贯彻对外开放、对内搞活方针的重要服务行业。 2、是旅游业“六大要素”的重要组成部分。 第三十七页，共五十二页。 餐饮服务与管理 主讲人：郑瑛 第一页，共五十二页。 《餐饮服务与管理》是旅游管理专业的一门专业课。该课程主要任务是：通过理论与实践教学，使学生了解餐饮产品整体概念和内涵；结合当今消费者的需求，阐述餐饮产品策划和营销活动的客观规律；从餐饮产品内涵剖析策划的原则和内容；同时要求学生在熟练掌握中西餐饮服务标准的基础上，对餐饮管理内容和方法有初步全面的认识。 《餐饮服务与管理》课程介绍 第二页，共五十二页。 教学内容 餐饮业概述 餐饮管理的基本原理 餐饮管理的组织机构和人员编制 餐饮管理市场营销和菜单设计 餐饮成本控制 餐饮产