2022 年药膳技能大赛药膳基本知识考试（模拟考三）.docxVIP

PAGE PAGE 1 2022 年药膳技能大赛药膳基本知识考试（模拟考三） 您的姓名：一.选择题1.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成（），批量加工时应保留。 *A、乌鱼片B、乌鱼丝C、乌鱼穗D、乌鱼蛋2.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透，食用时才能（）。 *A、安全B、脆嫩C、鲜美D、入味3.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨（）下开一长 4~5cm 的刀口。 *A、右肋B、左肋C、上方D、下方4.北京烤鸭是用（）的方法开膛取内脏的。 *A、背开B、肋开C、腹开D、都可5.制虾茸泥时一般要加入（）。 *A、姜米B、味精C、白糖D、猪膘肉6.制作猪肉茸泥时可打入（）。 *A、大蒜汁B、花椒水C、大料水D、葱姜汁水7.酿的馅料调味需在（）调制好。 *A、烹调前B、烹调后C、填入前D、填入后8.下列适宜捶的原料是（）。 *A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是9.炒制糖色有油炒和水炒两种方法，水炒法中糖与水的比例以（）为佳。 *A、1:2B、1:3C、1:4D、1:110.制作龙井虾仁使用的茶叶属于（）。 *A、红茶B、绿茶C、花茶D、砖茶11.干鱿鱼最适宜的涨发方法是（）。 *A、水发B、油发C、盐发D、碱发12.分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。 *A、切配B、烹调C、调味D、后续加工13.制作蚕豆虾茸泥，虾仁和猪肥膘分别要加工成（）。 *A、粗茸B、细茸C、混合茸D、单一茸14.制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺（），以便成型。 *A、搅拌均匀B、轻轻推动C、反复搅拌D、来回搅拌15.制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。 *A、猪B、牛C、羊D、家畜16.制作鱼浓汤适宜的火侯是（）。 *A、旺火，短时间加热B、中火，长时间加热C、小火，长时间加热D、小火，短时间加热17.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作，（）中使用广泛。 *A、浙菜B、粤菜C、冀菜D、川菜18.制作绿茶风味菜肴时，一般是在（）投入泡制的茶叶。 *A、菜肴成熟时B、烹制过程中C、快要成熟时D、刚开始烹制时19.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是（）。 *A、添加油脂B、调整口感C、调整形状D、作为粘着剂20.制作（）打水量不宜超过 10?。 *A、鸡茸泥B、鱼茸泥C、虾茸泥D、猪肉茸泥21.治疗肾虚而筋骨不健者，宜选用的药物是:（） *A 墨旱莲B 女贞子C 黄精D 龟甲22.我国现存最早的本草专著是:（） *A《开宝本草》B《神农本草经》C《新修本草》D《本草拾遗》23.消化油腻肉食积滞的药是（） *A 山楂B 莱菔子C 鸡内金D 厚朴24.下列描述属于肉桂的功效是（） *A 大补元气B 补火助阳C 发汗解表D 活血止痛25.辛味药临床一般治疗:（） *A 表证及气血阻滞证B 呕吐呃逆C 久泻久痢D 瘰疬、瘿瘤、痰核26.具有沉降性质的性味是:（） *A 苦温B 辛温C 苦寒D 甘寒27.不属于鸡血藤的功效描述的是:（） *A 活血补血B 调经止痛C 舒筋活络D 清热解毒28.鸡骨草的功效是:（） *A 利湿退黄B 清热解毒C 疏肝止痛D 以上都是29.五色糯米饭是下列哪个民族的传统食物?（） *A 藏族B 朝鲜族C 壮族D 京族30.下列能把糯米饭染成黄色的是?（） *A 黄芪B 黄连C 密蒙花D 苏木31.具有养血润燥功效的是:（） *A 卷心菜B 菠菜C 芹菜D 莴笋32.分档取料必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。 *A、原料质地B、质量等级C、原料形状D、原料大小33.（）的鸡不利于整鸡脱骨。 *A、过嫩B、过肥C、过瘦D、以上都是34.火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。 *A、中峰B、后腿C、方腿D、圆腿35.分档取料必须按照原料的（）和质量等级进行分割与归类。 *A、不同部位B、原料质地C、原料形状D、原料多少36.（）对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官好。 *A、明矾B、食盐C、食碱D、小苏打37.蟹的内脏大多不能食用，其中不包括（）。 *A、蟹肠B、蟹胃C、蟹心D、蟹黄38.加工性原料具有耐储存，易保管，不受（）限制的特点。 *A、季节B、条件C、温