2022 年药膳技能大赛药膳基本知识考试（模拟考试一）.docxVIP

PAGE PAGE 1 2022 年药膳技能大赛药膳基本知识考试（模拟考试一） 您的姓名：一、单选题1.有机磷农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。 *A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能2.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，不正确的说法是（）。 *A、禁食腐烂变质的蔬菜B、防止误食亚硝酸盐C、不用苦井水煮饭D、进食腌制一周的蔬菜3.食物特殊动力作用最强的热源质是（） 。 *A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素4.人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。 *A、15％B、20％C、10％D、4％5.为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从（）缝隙中挑出虾线。 *A、虾尾部B、虾头部C、虾胸部D、虾体背部6.采集后不能及时加工的牛肝菌应放于（）处摊晾。 *A、避风B、潮湿C、低温D、通风7.用矾水溶液洗涤虾仁时，其浓度以（）左右为宜。 *A、2%B、4%C、5 %D、6%8.加工乌贼的产卵腺是用（）和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。 *A、明矾B、白 糖C、淀粉D、小苏打9.炸制菜肴时，油量一般以（）成满为宜。 *A、三B、六C、八D、九10.乌贼的（）部位含有泥沙。 *A、眼睛B、皮膜C、足须D、胰脏11.调制红汤火锅加入（），可以起到去腥增香的作用。 *A、冰糖B、料酒C、鸡精D、泡辣椒12.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起（）的作用。 *A、去腥B、增香C、解腻D、调味13.制做腐乳味型（）时，腐乳汁无需加热，只与其他调味品调均即可。 *A、冷拌菜肴B、热菜菜肴C、烧煮类菜肴D、爆炒类菜肴14.XO 酱制好后应放在（）保存。 *A、常温下B、阴凉处C、冷库中冷冻D、冰箱中冷藏15.千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于（）的调味。 *A、熘制菜品B、烧制菜品C、炖制菜品D、煎制菜品16.OK 汁的味感是（）。 *A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅17.调制菌汤时，用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是（）。 *A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、解腻作用18.鱼露汁适宜下列（）菜肴的味汁。 *A、白斩鸡B、脆皮乳猪C、脆皮大肠D、白灼基围虾19.调制牛柳汁使用苹果主要起（）的作用。 *A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味20.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是（）。 *A、姜丝B、辣椒C、桂皮D、蒜末21.（）、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。 *A、黄酱B、芝麻酱C、豆瓣酱D、辣椒酱22.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的（）物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段， 使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。 *A、动植B、牛肉C、鸡肉D、骨架23.调制四川白汤火锅使用（），主要是起到确定口味的作用。 *A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉24.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是（）和油脂的乳化。 *A、火候B、原料品种C、加热时间D、原料新鲜度25.清汤按质量和用途可分为（）和高级清汤两种。 *A、一般清汤B、鸡清汤C、肉清汤D、鱼清汤26.制汤原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。 *A、大于B、小于C、等于D、相似27.制作一般清汤的要点是（）。 *A、旺火煮沸B、小火长时间加热C、汤始终保持沸而不腾的状态D、以上均是28.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入（）中继续熬制。 *A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中29.冻制菜肴的特点是晶莹、（）、口味清鲜、质柔韧。 *A、透亮B、光亮C、明亮D、油亮30.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。 *A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态31.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和（）。 *A、高度的同情心B、高度的责任心C、专项物质奖励D、无边际承诺32.生熏白鱼的特点是（）、烟香浓郁、肉质细嫩。 *A、色泽红亮B、色泽白亮C、色泽明亮D、色泽银白33.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡，埋入（）的盐中焗制。 *A、加热B、烤制C、焖制D、灼热34.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼（）后炖。 *A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆35.菜点研发创新的原则