2022 年药膳技能大赛药膳基本知识考试（三）.docxVIP

PAGE PAGE 1 2022 年药膳技能大赛药膳基本知识考试（三） 您的姓名：一，选择题1.制作绿茶风味菜肴时，一般是在（）投入泡制的茶叶。 *A、菜肴成熟时B、烹制过程中C、快要成熟D、刚开始烹制时2.治疗肾虚而筋骨不健者，宜选用的药物是:（） *A 墨旱莲B 女贞子C 黄精D 龟甲3.我国现存最早的本草专著是:（） *A《开宝本草》B《神农本草经》C《新修本草》D《本草拾遗》4.不属于鸡血藤的功效描述的是:（） *A 活血补血B 调经止痛C 舒筋活络D 清热解毒5.分档取料必须按照原料的（）和质量等级进行分割与归类。 *A、不同部位B、原料质地C、原料形状D、原料多少6.（）对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官好。 *A、明矾B、食盐C、食碱D、小苏打7.腐乳味用于（）时，只用腐乳汁与其他调味品调均即可。 *A、冷菜菜肴B、西式菜肴C、烧煮类菜肴D、爆炒类菜肴8.下列哪种食物具有止呕的功效 （） *A 苹果B 芒果C 橘D 梨9.制作紫薯泥的粗细应由（）而定。 *A、紫薯的品质B、紫薯的种类C、菜肴的品种D、形状的要求10.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在（）加入。 *A、加热前B、鱼装盘后C、鱼断生时D、鱼完全成熟后11.以下何脉不主宿食（） *A.紧 脉B.促脉C.滑脉D. 结脉E.涩脉12.德州扒鸡的开膛取内脏方法是（）的方法。 *A、腹开B、背开C、肋开D、都可13.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是（）。 *A、带鱼B、鲫鱼C、白鱼D、鲅鱼14.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在（）左右为宜。 *A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃15.制作白玉鸡脯的茸泥是（）。 *A、硬质茸泥B、软质茸泥C、嫩质茸泥D、汤糊茸泥16.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。 *A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁鸡肫汆断生为佳17.下列最适宜制作龙井虾仁的浆是（）。 *A、蛋白浆B、水粉浆C、全蛋浆D、蛋黄浆18.烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。 *A、切配B、烹调C、加工D、使用19.火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。 *A、中峰B、后腿C、方腿D、圆腿20.有滋阴润燥，养血安胎功效的是:（） *A 鸡肉B 鸭肉C 鸡蛋D 鹅蛋21.当归补血汤的组成:（） *A 当归、黄芪B 当归、川芎C 人参、当归D 当归、熟地22.治疗心气亏虚、心悸、健忘者，宜选用的药物是:（） *A 人参B 党参C 西洋参D 制首乌23.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想，强化职业责任，提高（）。 *A、文化水平B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟24.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起（）的作用。 *A、去腥B、增香C、解腻D、调味25.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是（）和油脂的乳化。 *A、火候 (答案)B、原料品种C、加热时间D、原料新鲜度26.冻制菜肴的特点是晶莹、（）、口味清鲜、质柔韧。 *A、透亮B、光亮C、明亮D、油亮27.生熏白鱼的特点是（）、烟香浓郁、肉质细嫩。 *A、色泽红亮B、色泽白亮C、色泽明亮D、色泽银白28.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡，埋入（）的盐中焗制。 *A、加热B、烤制C、焖制D、灼热29.菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度，注重研发（）。 *A、效率B、效益C、专利D、成果30.西湖醋鱼具有（），水汁红而明亮，口味酸甜有度的特点。 *A、质地软嫩B、色泽金红C、肉质鲜嫩D、色泽鲜艳31.我国最早的首设“食治”专篇的著作是:（） *A 黄帝内经B 难经C 千金要方D 饮膳正要32.粳米的功效是:（） *A 健脾益气B 养心安神C 下气消积D 健脾渗湿33.被称为“开方论之先河”的医著是:（） *A《千金方》B《普济方》C《伤寒明理论》 (正确答案）D《五十二病方》34.被后世誉为“方书之祖”的医著是:（） *A《五十二病方》B《伤寒杂病论》C《千金方》D《普济方》35.下列各项，属于中医诊断基本原则的是（） *A.司外揣内B.辨病论治C.整体审察D.辨证论治E.望闻问切36.下列各项，属实热证的是（） *A.头颅过大B.头颅过小C.囟填D.囟陷E.解颅37.治疗气虚欲脱证，宜选用的药物是