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饮用天然矿泉水产品质量分析 作者：米晓春国家饮用水产品质量监督检验中心 微生物室主任/微生物领域技术负责人1 饮用天然矿泉水定义GB 8537-2018 《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》中规定饮用天然矿泉水定义为：从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然周期波动范围内相对稳定。而GB/T 13727-2016《天然矿泉水资源地质勘查规范》中规定为：从地下天然涌出或经钻井采集，含有一定量的矿物盐类、微量元素或二氧化碳气体的适合饮用的天然矿泉水，其水温、水量和水中所含化学成分相对稳定且对人体有益。从标准中给出的定义可以看出，首先，饮用天然矿泉水是一类特殊的可持续矿产资源，通过地表降水可以对地下深层的矿泉水进行补给。其次，矿泉水的成分含量要相对稳定，不能有周期性的变动。虽然国家规定在食品广告当中不得对疾病有直接的宣称作用，但是毋庸置疑矿泉水当中含有的某些特定矿物质成分对人身体是有一定益处的。最后，优质矿泉水比拼的是对水源的保护，水源水质特别优良，保护的好，就称得上是一个优质的矿泉水。2 食品安全监督抽检情况国家市场监督管理部门依据《中华人民共和国食品安全法》、国家食安标准以及相关的法律法规作为依据，以加强食品安全监督管理，保障公众身体健康和生命安全为目的，对食品产品进行国家食品安全监督抽检。下表列出部分近年来各地监管部门针对矿泉水产品抽检不合格情况：抽检部门 时间不合格情况吉林省食品药品监督管理局2017.092批次不合格/偏硅酸，溴酸盐江苏省食品药品监督管理局2017.111批次不合格/铜绿假单胞菌四川省市场监督管理局2019.031批次不合格/锶黑龙江省市场监督管理局2019.061批次不合格/镍云南省市场监督管理局2019.103批次不合格/锑，耗氧量河南省市场监督管理局2019.121批次不合格/锶，偏硅酸甘肃省食品药品监督管理局2020.011批次不合格/标签广东省市场监督管理局2020.041批次不合格/铜绿假单胞菌湖南省市场监督管理局2020.061批次不合格/铜绿假单胞菌，偏硅酸福建省市场监督管理局2020.071批次不合格/溴酸盐山东省市场监督管理局2020.082批次不合格/溴酸盐，硝酸盐山西省市场监督管理局2020.101批次不合格/铜绿假单胞菌广东省市场监督管理局2020.111批次不合格/铜绿假单胞菌天津宝坻区市场监督管理局2020.111批次不合格/溴酸盐新疆市场监督管理局2021.031批次不合格/溴酸盐江西省市场监督管理局2021.031批次不合格/铜绿假单胞菌不难看出，全国各地区均有矿泉水产品超标现象，而不合格项目仍集中在溴酸盐、铜绿假单胞菌、偏硅酸等。2020年10月，有媒体整理了近5年来监管部门抽检情况，发表称抽检336批次不合格矿泉水产品，不合格原因涉及铜绿假单胞菌、溴酸盐、界限指标等19项指标。其中界限指标不合格产品批次也很高，但并不代表这些产品不是矿泉水产品，实际上在生产加工过程中很多企业为防止微生物超标，会采用反渗透等装置进行处理，处理过程中源水中界限指标含量发生改变从而导致产品抽检不合格。通过对我中心近两年来进行委托检验矿泉水成品水不合格情况汇总发现，不合格产品比例大概占4.1%，与抽检情况大致相符，不合格项目主要集中在溴酸盐、微生物指标和界限指标等，除此之外，钾、钙、镁等标签明示指标及污染物指标等也有不合格情况产生。说明矿泉水产品中微生物污染问题仍较为突出，而采用臭氧进行消毒处理后产生溴酸盐的问题比较严重，控制微生物污染与溴酸盐产生两者较为矛盾，常常给企业带来困扰。下图为我中心近两年委托检验矿泉水成品水不合格情况：通过分析，导致部分项目不合格原因总结如下：1）溴酸盐：当源水中含有溴化物，其浓度低于5μg/L时，一般较为安全；浓度达到5～10μg/L时，在臭氧氧化作用下，有可能形成溴酸盐；超过10μg/L，超标风险较高。 对溴酸盐的控制主要应关注源水中溴化物的含量，在实际工艺中应降低臭氧加入量，使其不超过0.2mg/L，缩减臭氧接触时间6～12min等方式，或采用复合型杀菌模式进行控制，当然最理想的方式是采用无臭氧工艺。 2）铜绿假单胞菌：当源水中含有铜绿假单胞菌、水处理工艺中形成难以祛除的生物膜、环境不洁净或消杀效果不够理想、人员操作不当或包材引入污染等情况发生时，极易导致终产品铜绿假单胞菌不合格。 合理设计水处理工艺，提高杀菌效果，有效进行环境消杀和控制人员操作、加强对包装材料的控制等方式可以有效控制铜绿假单胞菌