食品安全、卫生管理制度.docxVIP

1 - 1 - 食品安全、卫生管理制度 1 总则 1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。 1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。 1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。 2 术语与定义 2.1原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 2.2半成品 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。 2.3成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 2.4餐饮服务场所 指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。 2.5食品处理区 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 2.6清洁操作区 指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。 2.7专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。 2.8专用操作区 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。 2.9准清洁操作区 指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。 2.10烹饪区 指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。 2.11餐用具保洁区 指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 2.12一般操作区 指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。 2.13粗加工制作区 指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。 2.14切配区 指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。 2.15餐用具清洗消毒区 指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 2.16就餐区 指供消费者就餐的区域。 2.17辅助区 指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 2.18中心温度 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 2.19冷藏 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。 2.20冷冻 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。 2.21交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。 2.22分离 指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 2.23分隔 指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。 2.25高危易腐食品 指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。 2.26现榨果蔬汁 指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。 2.27现磨谷物类饮品 指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。 3 通用要求 3.1场所及设施设备 3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。 3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 3.2原料控制 3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品 3.3加工制作 3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。 3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。 4 建筑场所与布局 4.2设计与布局 4.2.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。 4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。 4.3建筑结构 建筑结构应