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蛋白质的功能性质;The functional properties of protein contain three types;蛋白质的功能性质为三类 ;蛋白质功能性质的测定;持水性计算：; 取100mL蛋白溶液，以10000r/min匀质2min，记录均质后的液面高度，记为V0，静置30min再次记录液面高度V30
起泡能力（foam capability,FC）：
泡沫稳定性( foam stability,FS）：
;3 蛋白质凝胶性的测定;质构仪的使用;Option: return to start
Distance: 10.00mm
Pre-test speed: 2.00mm/s
Test speed: 1.00mm/s
Post-test speed: 5.00mm/s
Trigger force: auto-5g
Data Acquisition Rate: 200pps;4 蛋白质乳化性及其稳定性的测定; EC=被乳化层高度/离心管中液体总体积×100%
数值越大，乳化性越好
;乳化稳定性(emulsion stablity,ES）测定;花生水解蛋白乳化性质的测定;5 蛋白质溶解性的测定;（2） 双缩脲法;2 标准曲线的制作
10mg/ml BSA/mL 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
H2O/mL 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0
双缩脲试剂/mL 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0
静置30min后，在595nm波长下测吸光度以牛血清蛋白含量(μg)为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘出标准曲线。;。;6 蛋白质吸油性的测定;蛋白质吸油性按下式计算 ：
;花椒籽蛋白质粘度的测定：
NDJ一7旋转粘度计法:根据试样粘度大小，
选用适宜的转子及转速，使读数在刻度20%
一80%范围内，将待测样品倒入转子中，同
时将容器中的试样和转子用恒温器恒温到20
士1℃，待指针平稳后读出刻度盘的读数。
最终粘度数=刻度盘读数×减速器系数×转子系数;影响蛋白功能性质的因素非常复杂
首先是蛋白质的含量及结构，各个蛋白质组分的聚集和解聚状态，蛋白质的变性程度和蛋白产品中非蛋白质部分的组成。
除了上述这些内在因素外，许多外部因素也影响着蛋白产品的功能性质，例如，pH 、离子强度和温度。
不同的蛋白生产工艺也会影响蛋白产品中蛋白质的组成与分子结构，从而影响到产品的功能性质。;谢谢倾听
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