中西方饮食文化差异.ppt

2、法国菜的著名品种 (1)开胃菜类名品。什锦鹅肝冻、尼斯沙拉、法式焗蜗牛。 (2) 汤菜类名品。法式洋葱汤。 (3) 主菜类名品法式白什烩鸡、香橙烤鸭。 (4)甜品类名品。苹果塔、红酒烩梨 （三）美国菜 1、美国菜的主要特点 （1）烹法与调味特点 美同菜在烹饪技法上比较简单，调味追求自然，清淡。美国菜用枓朴实、简单，制作过程也不复杂。比如沙拉的制作，常常选择蔬菜和水果，制作的过程也非常简单，特别受人们的欢迎。沙拉在美国菜中占有重要地位，可以作为开胃菜，主菜、副菜、甜菜等。在烹饪方法上，美国菜偏重拌、烤、扒等简单迅速的制作力方式。此外，在调味上，美国少司的种类比起法国来要少得多。 （2）成品特点 美国菜在制成品上的总体特点是风格多样，时代感强。由于美国是一个 第九十四页，编辑于星期二：二十一点 五十六分。 多民族国家，不同地区的移民带来了冇着不同文化背景的菜式，在饮食上通常采取开放、兼容的思维和态度，因而使得美国菜不仅是各流派并存、风格多样，而且禁锢较少、时代感强。美国菜的时代感突出表现在两个方面：一是注重营养。二是打破传统，创新菜肴。 2、美国菜的著名品种 在众多的美国菜肴中，最能代表美国菜的特点、最为著名的品种是各式各样的沙拉，如华而道夫沙拉、凯撒沙拉等。 （四）西方其他风味流派 1、德国菜 （1）德国菜主要特点 由于气候和地理的原因，德国菜受到许多邻国菜肴的影响，但是又有自己的特点，既不像法国菜那样加工细腻，也不像美国菜那样清淡，在西餐中以经济实惠而著称。它在原料上较多地使用猪肉，口味重而浓厚，菜肴分量足，土豆是常见的配菜。 （2）德国菜著名品种 德国菜的著名品种有徳式烤猪肘、德式烧猪排、维也纳式牛仔吉利、 第九十五页，编辑于星期二：二十一点 五十六分。 汉堡牛扒、酸甘蓝菜汤以及各种香肠菜肴等。 2、西班牙菜 （1）西班牙菜主要特点 西班牙处于地中海地区，四面环海，内陆山峦起伏，气候多样，因此西班牙的物产丰富，为西班牙菜的发展奠定了物质基础。另外，西班牙在历史上屡受外族入侵，又受不同宗教影响，使得西班牙的菜肴融合了外族的特色，丰富多彩。从总体上讲，西班牙菜有着明显的地中海特色，善于使用海鲜、橄榄油以及地中海的特色香料，烹法简洁，口味清新自然，菜式丰富多彩 （2）西班牙著名品种 西班牙菜有着浓郁的地域风情，其著名品种较多，这里仅举两例。西班牙海鲜饭、西班牙冷汤。 3、俄罗斯菜 （1）俄罗斯菜主要特点 第九十六页，编辑于星期二：二十一点 五十六分。 由于地理位置和气候寒冷的原因，俄罗斯菜在总体上具有油大和味浓的特点。它注重以酸奶油调味，菜肴具有多种口味，如酸，甜、咸和微辣等。 （2）俄罗斯著名品种 在俄罗斯菜肴中，以冷幵胃菜最有名，其中黑鱼子酱更是享有很高的声誉。其他著名的菜肴品种还有俄式炒牛柳、罗宋汤等。 第九十七页，编辑于星期二：二十一点 五十六分。 (2)主要内容 ①原料的标准化 ②烹饪技术与工艺的标准化 ③加工工具与设备的标准化 ④成品质量与评价的标准化 (3)烹饪标准化与多样化 2．西方烹饪的产业化 （1）含义与作用。烹饪产业化是指烹饪产业在国民经济中由一个初级产品生产部门转变成现代区域经济产业链上重要环节的过程，也是烹饪产业为适应生产专业化、商品化、社会化的要求，在牛产和经营中采用现代科学技术，在生产方式上与相关联部门在经济、组织上融为一体，实现协作或联合以共同发展的一种方式。烹饪产业化对于西方国家而言，主要有以下两个方面的作用： 第一，它是农业产业化的必然要求。 第二，它是促使烹饪快速、高效发展的重要手段。 第六十二页，编辑于星期二：二十一点 五十六分。 (2)主要内容。 烹饪的产业化，主要包括烹妊的专业化分工、工业化生产、规模化经营等内容。烹饪的工业化包括西式快餐的工业化生产和某些菜点品种的工业化生产等。而实现烹饪的工业化生产，通常有以下两个关键： 其一是做到烹饪的标准化。 其二是建立中心厨房。 (3)规模化经营 第六十三页，编辑于星期二：二十一点 五十六分。 （一）饮食科学技术与管理 第二节 中西饮食历史 一、 中西饮食历史特点 （一）中国饮食历史特点 总体而言，中国的饮食历史呈现出大一统式发展格局，各主要地区的饮食烹饪在每一个重要历史阶段的发展都较为平衡。究其原因，主要是由于中国自身的政治、历史、经济.文化等方面因素造成的：中国从古至今始终是一个令人瞩目的东方大国，政治、经济、文化的长期统一对饮食历史形成较平衡的大一统式发展格局起到了决定性的作用。 （二）西方饮食历史特点 在西方国家，政治上的长期分裂，经济、文化中心的不断迁移，在很大程度上导致了西方饮食烹饪历史呈现出板块移动式、不平衡的发展格局， 各主要国家的饮食烹饪在各个重要历史阶段的发展极不平衡。 二、中国饮食历史的发展概况 第六十四页