完美蛋糕的基础蛋液的打发和蛋糊的翻拌方法.pdfVIP

完美蛋糕的基础蛋液的打发和蛋糊的翻拌方法 上面这个蛋糕是南瓜戚风蛋糕，组织均匀，蛋糕体轻盈 柔软如云朵般，这算是比较成功的一个戚风蛋糕。 对一个 烘焙爱好者来说，做蛋糕是基础功课。我现在可以把基础蛋 糕做的马马虎虎了，可回想起刚刚学做的蛋糕的时候，那时 感觉蛋糕好难啊，不是做成蛋饼了，就是有很多的布丁层。 每次看到那些失败的作品，心情那叫一个沮丧。当时也搜过 不少美食网站的帖子，看了很多，但是尽管既有图片，又有 文字，但是基本就是说不要画圈，要轻轻切拌，翻拌等等。 （其实我现在发帖子也是这么说明的，很惭愧啊，但也确实 找不到更好的说明方法） 。但究竟怎么拌，看来看去还是一 头雾水。之后又是看视频，又是看书，终于弄明白了，现在 再做蛋糕，基础蛋糕中的海绵、戚风蛋糕基本是不会失手， 做了就会成功，而且自己也能发帖子啦。真是应了那句话： 失败是成功之母！正是因为自己走过不少的弯路，失败也失 败了很多次，终于可以成功做出每一款蛋糕的时候，就特别 希望那些刚刚入门学烘焙的，不要再和我一样经历那么多的 失败，以免被失败挫伤，从此和烘焙诀别。于是就写了这篇 帖子，把那些本来不是问题的问题（对老手来说不是问题） ， 清清楚楚的写出来分享给刚刚入门的，让他们看了这个帖子 之后，一开始就能成功做出完美的蛋糕，从此信心倍增，爱 上烘焙！今天要说的也是最为基础的，怎样正确的打发蛋白 和蛋液，怎样正确的翻拌蛋糕糊。亲仔细看完，一定不会再 为翻拌切拌这样的词迷茫了。先说蛋白的打发，掌握了这个 方法，就可以成功应对很多需要蛋白霜的甜点了，不仅仅是 戚风蛋糕可以做好，还可以做好很多款蛋糕。我一步步详细 说明，不要觉得啰嗦哦。烘焙老手可以飘过哦。先说工具， 工欲善其事，必先利其器。手工打蛋器是很难达到做蛋糕的 要求的，所以必须有一个电动的打蛋器。还要说明的是不同 的打蛋器，因打蛋头形状的不同，旋转速度不同，打发也是 不同的，但是这个关系不大，无非是用的时间长短而已。以 我用的打蛋器为例，打蛋头有圆形钢丝的，有变形刚片的。 个人使用的结论的，扁的打发的更快，完成的时间更短些。 看顶端的那个南瓜戚风蛋糕，细腻的组织中点缀着零星的大 气泡，口感蓬松柔软，富于变化。要做出这样的蛋糕，蛋白 打发的方法，加糖的时机都很重要。不要认为打发蛋白就是 打蛋器一直搅拌就行了，要想有完美的有支撑力的蛋白霜， 也是有技巧的。且让我一步步的说吧先说打发蛋白的几个关 键步骤： 1、打发蛋白之前，蛋白最好是先冷冻一下，放入 冷冻室，冷冻至表面部分结冰的状态，这样虽然费点事儿， 但是可以在适量减少糖用量的同时，弥补蛋白容易消泡的缺 点。这样即可以适当减糖，又可以做出漂亮的蛋糕。然后在 蛋白中加柠檬汁或者几滴白醋，这样可以是打发的蛋白更稳 定。 2、再说加糖。糖是让蛋白有支撑力的助剂，不要懒省 事，一次把 糖都加进去，这样不利于得到细腻的蛋白霜。 要分三次加，而且一开始不要加的太多，一次加太多糖会使 泡沫过于粗糙，不易与蛋黄糊混合均匀。第一次搅拌至蛋白 起大泡时加约 1/4--1/3 糖，第二次在蛋白泡沫稍微细腻时加 1/3，第三次等泡沫变得细腻时把剩余的全部加入。 3、现在 说蛋白的打发方法，打发蛋白或者蛋液的方法，直接关系到 蛋糕的组织和口感，所以不要等闲视之，除了上面说的，接 下来的是很关键的，也是很多初学者不知道该如何操作的。 首先把盛放蛋白的盆放稳，打蛋器垂直插入蛋液中，手持打 蛋器画大圈高速打发，转动的幅度以打蛋器轻轻碰触到盆 壁，稍有声响为宜。打发的过程中，一手提打蛋器，一手随 时准备转动盆子，按逆时针方向，没隔几秒钟就把盆子转动 约 60 度，这样保证蛋白搅拌的更均匀。我一手提打蛋器， 一手按快门， 没法显示手转动的镜头， 亲们要记得这一点哦。 按上述方法，持续高速搅拌，也就是 2--3 分钟的时间，其他 蛋白，蛋糊流下时看起来细腻光滑，此时转低速搅拌，低速 搅拌的目的的调整蛋白的气泡，把稀疏的大气泡搅拌成细腻 均匀的气泡，这样搅拌出来的蛋白霜才