哈商大商品学教案第七章乳制品.pptxVIP

第七章 乳及乳制品;;;7.1 乳的成分及理化性质 ;;;;乳糖;酶;7.1.2乳的理化性质;乳的气味和滋味;牛乳的比重;牛乳脂肪含量;总固形物;乳的折光指数;酸度;7.2 消毒牛乳;7.2.1 消毒乳的种类;强化消毒乳;花式消毒乳;7.2.2 鲜乳中的微生物; 鲜乳中微生物的来源有两种。 ;7.2.3 鲜乳的处理;7.2.4 消毒牛乳的加工;高温短时间消毒法; 高温瞬时消毒法 ;超高温瞬时灭菌法;7.2.5 消毒乳的变质; 乳液凝固有两种原因： ;7.2.6 消毒鲜牛乳的质量鉴别;滋味和气味;酒精试验;脂肪含量;7.3 乳制品;7.3.1 炼乳; 色泽; 气味; 组织状态; 口尝;7.3.2 乳粉;乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别： ; 嗅 ;尝 ;润湿下沉性和冲调性 ;7.3.3 奶油;色泽 ;风味 ;组织状态 ;稠度 ;水分 ;包装 ; 成品奶油应在-15℃以下的冷藏场所保藏，如欲长期保藏则须放入-23℃以下的冷藏场所，如果成品在4℃-6℃，则其存放时间不能超过7天。 ;7.3.4 酸乳; 酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。 ; 根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 ;酸乳的感官鉴定： ;组织状态 ;色泽 ;7.3.5 干酪; 干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。 ; 干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外，还含有多量的维生素等。 ;7.3.6 冰淇淋; 冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。 ; 冰淇淋的组成中，一般含水分约64％，乳脂肪约l0％，非脂乳固形物约10％，糖类约14％。